Mousseline aux framboises sur ganache au balsamique vieux, sorbet framboise-poivron et coulis de mûre

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Ganache au vinaigre balsamique

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100 g
    • Glucose (sirop) - 125g
    • Crème fraîche liquide - 300g
    • Sucre inverti - 50g
    • Chocolat au lait aux noisettes - 100g
    • Chocolat noir de couverture - 350g
    • Vinaigre balsamique - 130g
    • Beurre - 100 g
    1-Porter à ébullition la crème, le sirop de glucose, la purée de framboises et le sucre inverti.
    2-Verser ce mélange en trois fois sur les chocolats fondus, émulsionner.
    3-A 40°C, ajouter le beurre et le vinaigre, lisser.
    4-Mettre en poche et faire le vide d'air.
    5-Tempérer avant utilisation. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Espuma de framboises

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100 g
    • Sucre semoule - 40g
    • Citron (jus) - 40g
    • Crème fraîche liquide - 300g
    • Jus de citron - 40 g
    1-           Mélanger le sucre à la purée de framboises et chauffer à 40°C environ.
    2-           Ajouter le jus de citron, puis la crème liquide.
    3-           Verser le mélange dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz, bien agiter.
    4-           Réserver au froid à +4°C, tête en bas.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Streuzel au cacao, crispies de framboises et de yaourt

    Ingrédients

    • Farine - 100g
    • Fécule de maïs - 30g
    • Cacao (poudre) - 24g
    • Sel - 2g
    • Cassonade - 110g
    • Beurre - 100g
    • Framboises crispy
    • Yaourt croustillant
    1-    Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte à crumble.
    2-    Emietter sur Silpat et cuire au four ventilé à 160-170°C pendant 12 minutes environ. 
    3-    Laisser refroidir. Ajouter les crispies.
    4-    Garder au sec.
     
  4. Sorbet framboise-poivron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 250 g
    • Sirop simple - 450g
    • Citron (jus) - 50 g
    1-    Mélanger tous les ingrédients.
    2-    A l'aide d'un réfractomètre, ramener à 28% Brix.
    3-    Sangler en sorbetière ou surgeler en bols Pacojet.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de légumes surgelées
  5. x

    Ingrédients

    • Mûres - (coulis)

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