Les amants aimants tomate fraise des bois au chocolat blanc

Recette de pâtisserie

La suggestion du Chef

Pour accentuer le goût légume-fruit, parsemez de quelques morceaux de tomates séchées marinées à l’huile. Vous pouvez également remplacer la gelée de fraise par la première gelée (tomate fraise).

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Les amants aimants tomate fraise des bois au chocolat blanc
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. Gelée Tomate Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 50g
    • Sucre - 20g
    • Gélatine (feuille) - 2
    • Tomate (purée) - 250g

    Mélangez les deux purées avec le sucre et laissez décongeler une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, chauffez à 45 °C une petite partie de cet appareil, ajoutez la gélatine égouttée préalablement ramollie à l’eau froide. Chinoisez, débarrassez, filmez et laissez refroidir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Biscuit intérieur

    Ingrédients

    • Sucre glace - 95g
    • Amandes (poudre) - 85g
    • Farine - 55g
    • Oeuf - 140g
    • Emulsifiant - 3g
    • Blanc d'oeuf - 180g
    • Sucre - 85g

    Tamisez ensemble le sucre glace avec la poudre d’amande et la farine. Montez au batteur avec les oeufs et l’émulsifiant. Dans une autre cuve de . batteur montez les blancs, serrez avec le sucre au fur et à mesure du montage. Mélangez le premier et le second mélange, étalez sur une plaque de 60 cm x 40 cm et faites cuire à four ventilé à 225 °C oura fermé. Débarrassez sur une grille et laissez une nuit au réfrigérateur. Détaillez au diamètre de vos verrines.

  3. Gelée de fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 200g
    • Sucre - 40g
    • Gélatine (feuille) - 2.5g
    • Fraises des bois - QS

    Mélangez la purée de fraise avec le sucre afin qu’il soit totalement fondu. Faites chauffer une petite partie à 45 °C, ajoutez la gélatine égouttée préalablement ramollie à l’eau froide. Chinoisez, filmez, laissez refroidir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse au chocolat blanc

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% de couverture - 180g
    • Crème fleurette 35% - 200g
    • Crème fleurette 35% - 250g

    Faites bouillir les 200 g de crème fleurette et versez petit à petit sur le chocolat blanc haché en prenant soin de bien démarrer une émulsion (noyau élastique et brillant). Laissez descendre à température (35 °C/40 °C) puis ajoutez délicatement la crème fleurette montée mousseuse.

  5. Montage et finition

    Dans les verrines, garnissez de 1/3 de gelée de tomate fraise, déposez aussitôt un disque de biscuit afin qu’il s’imbibe. Laissez prendre la gelée au . réfrigérateur, déposez quelques fraises des bois surgelées et coulez à niveau des fruits avec la gelée de fraise. Laissez prendre au congélateur puis . pochez dessus une belle boule de mousse au chocolat blanc et parsemez de copeaux de chocolat blanc et d’une demi-fraise ou de quelques fraises . des bois fraîches.

    Montage et finitions

    Montage et finition

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