Le trifle
Recette de pâtisserie-
MACARON AMARETTI
Ingrédients
- Sucre semoule - 155 g
- Amandes (poudre) - 140 g
- Blanc d'oeuf - .4pcs
- Sucre semoule - 50 g
- Sucre glace - Qs
- Orange semi-confite - 70g
La veille mixer au cutter les 155 g de sucre semoule avec la poudre d’amandes et le semi-confit d’orange. Ajouter 2 blancs d’oeufs, puis bien mixer afin d’obtenir une pâte
Monter les 2 blancs restants, bien serrés, avec les 50 g de sucre. Ajouter les blancs à la pâte d’amande, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Pocher de petites boules sur Silpat®. Saupoudrer de sucre glace
et laisser sécher une nuit.
Le lendemain, pincer les amaretti du bout des doigts pour donner du relief. Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min. -
CRÈME PÂTISSIÈRE POUR TRIFLE
Ingrédients
- Lait entier - 450g
- Crème montée - 50g
- Amidon - 25g
- Farine - 15g
- Jaune d'oeuf - 60g
- Sucre semoule - 100g
- Vanille (gousse) - 1g
- Crème montée - 180g
- Citron semi-confit - 20g
Porter le lait et la crème à ébullition, infuser la vanille.
Mélanger au fouet l’amidon, la farine, le sucre, les jaunes et délayer avec le lait chaud. Tout en remuant bouillir l’ensemble 3 min puis refroidir rapidement. A froid, ajouter la crème montée et le semi-confit de citron, puis dresser. -
COMPOTÉE GRENADE/GRIOTTE
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Grenade - 800g
- Fruits surgelés IQF : Griotte dénoyautée - 200g
- Sucre semoule - 120g
Chauffer la purée avec le sucre semoule (120 g) et les épices.
Laisser infuser 15 min.
Délayer la fécule dans un peu d'eau froide.
Verser la fécule diluée dans le jus des griottes, donner une
ébullition. Verser le mélange pectine et sucre, donner un
bouillon, ajouter les griottes. Laisser refroidir et figer pour
le montage.
Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesFruits surgelés IQF
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