Le trifle

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. MACARON AMARETTI

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 155 g
    • Amandes (poudre) - 140 g
    • Blanc d'oeuf - .4pcs
    • Sucre semoule - 50 g
    • Sucre glace - Qs
    • Orange semi-confite - 70g

    La veille mixer au cutter les 155 g de sucre semoule avec la poudre d’amandes et le semi-confit d’orange. Ajouter 2 blancs d’oeufs, puis bien mixer afin d’obtenir une pâte
    Monter les 2 blancs restants, bien serrés, avec les 50 g de sucre. Ajouter les blancs à la pâte d’amande, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Pocher de petites boules sur Silpat®. Saupoudrer de sucre glace
    et laisser sécher une nuit.
    Le lendemain, pincer les amaretti du bout des doigts pour donner du relief. Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.

  2. CRÈME PÂTISSIÈRE POUR TRIFLE

    Ingrédients

    • Lait entier - 450g
    • Crème montée - 50g
    • Amidon - 25g
    • Farine - 15g
    • Jaune d'oeuf - 60g
    • Sucre semoule - 100g
    • Vanille (gousse) - 1g
    • Crème montée - 180g
    • Citron semi-confit - 20g

    Porter le lait et la crème à ébullition, infuser la vanille.
    Mélanger au fouet l’amidon, la farine, le sucre, les jaunes et délayer avec le lait chaud. Tout en remuant bouillir l’ensemble 3 min puis refroidir rapidement. A froid, ajouter la crème montée et le semi-confit de citron, puis dresser.

  3. COMPOTÉE GRENADE/GRIOTTE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Grenade - 800g
    • Fruits surgelés IQF : Griotte dénoyautée - 200g
    • Sucre semoule - 120g

    Chauffer la purée avec le sucre semoule (120 g) et les épices.

    Laisser infuser 15 min.

    Délayer la fécule dans un peu d'eau froide.

    Verser la fécule diluée dans le jus des griottes, donner une

    ébullition. Verser le mélange pectine et sucre, donner un

    bouillon, ajouter les griottes. Laisser refroidir et figer pour

    le montage.

    Dans cette étape

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