Le trifle

La veille mixer au cutter les 155 g de sucre semoule avec la poudre d’amandes et le semi-confit d’orange. Ajouter 2 blancs d’oeufs, puis bien mixer afin d’obtenir une pâte
Monter les 2 blancs restants, bien serrés, avec les 50 g de sucre. Ajouter les blancs à la pâte d’amande, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Pocher de petites boules sur Silpat®. Saupoudrer de sucre glace
et laisser sécher une nuit.
Le lendemain, pincer les amaretti du bout des doigts pour donner du relief. Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.

Porter le lait et la crème à ébullition, infuser la vanille.
Mélanger au fouet l’amidon, la farine, le sucre, les jaunes et délayer avec le lait chaud. Tout en remuant bouillir l’ensemble 3 min puis refroidir rapidement. A froid, ajouter la crème montée et le semi-confit de citron, puis dresser.

Chauffer la purée avec le sucre semoule (120 g) et les épices.

Laisser infuser 15 min.

Délayer la fécule dans un peu d'eau froide.

Verser la fécule diluée dans le jus des griottes, donner une

ébullition. Verser le mélange pectine et sucre, donner un

bouillon, ajouter les griottes. Laisser refroidir et figer pour

le montage.