Lait de coco tapioca et creme rhubarbe

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Lait de coco au tapioca

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 300 g
    • Lait entier - 400 g
    • Sucre semoule - 40 g
    • Citronnelle - 2
    • Tapioca - 40 g
    • Crème semi-montée - 250 g

    Porter à ébullition le lait et le sucre. Infuser la citronnelle tronçonnée pendant 10 mn.
    Chinoiser sur le tapioca en remuant. Laisser gonfler 10 mn. Ajouter la purée.
    Après refroidissement, incorporer la crème semi-montée. Réserver au frais pour le dressage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Crème catalane à la rhubarbe

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Rhubarbe - 300 g
    • Lait de coco tapioca et creme rhubarbe > Etape > produits - 30 g
    • Crème fleurette 35% - 150 g
    • Lait entier - 50 g
    • Fécule de maïs - 10 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 40 g

    La veille placer la purée de fruit et le semi-confit d'orange au réfrigérateur.
    Porter à ébullition la crème et le lait. Bien mélanger la fécule avec le sucre avant de les verser sur les jaunes d’œuf et le semi-confit. Ajouter la purée et porter le mélange à ébullition. Donner un léger coup de mixer. Verser dans les verrines et laisser refroidir à température ambiante avant de placer le tout, filmé, dans le réfrigérateur.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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