La verrine Carraïbes

Recette de pâtisserie

Environ 25 verrines 
 

Composition :  

  • Baba chocolat
  • Carpaccio d’ananas Les vergers Boiron
  • Mousse caraïbes
  • Coulis papaye
  • Pipette rhum

 

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La verrine Carraïbes
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Pâte à baba chocolat

    Ingrédients

    • Lait - 200g
    • Levure boulangère - 20g
    • Farine - 450g
    • Sucre - 40g
    • Sel - 10g
    • Oeuf - 250g
    • Beurre noisette - 100g

    Mélanger le lait tiède, la levure, la farine, le sucre, le sel et les oeufs.

    Pétrir 10 min.

    Incorporer le beurre noisette.

    Mouler aussi tôt en flexipan.

    Faire pousser à l'étuve, enfourner dans un four à 180°C entre 12 et 14 min, puis imbiber fortement de sirop à baba.

  2. Sirop à baba

    Ingrédients

    • Eau - 1l
    • Sucre cristal - 550g
    • Rhum - 30g
    • Cacao - 30g

    Faire bouillir les ingrédients.

  3. Mousse Caraïbes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 600g
    • Rhum - 15g
    • Gélatine - 20g
    • Eau - 100g
    • Meringue italienne - 180g
    • Crème souple - 300g

    Chauffer à 50°C la purée et le rhum.

    Ajouter la gélatine préalablement gonflée et fondu ainsi que l'eau.

    Puis ajouter la meringue italienne et la crème souple.

    Dans cette étape

  4. Coulis papaye

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Papaye - 400g
    • Sucre - 100g
    • Gélatine - 8g
    • Eau - 40g

    Chauffer à 50°C la purée de papaye et le sucre.

    Ajouter la gélatine préalablement gonflée et fondus ainsi que l'eau.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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