LA VERRINE « SOUS-BOIS EN AUTOMNE »

Recette de pâtisserie

Ingrédients pour 12 verrines de 12 cl ou 24 de 6 cl

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LA VERRINE « SOUS-BOIS EN AUTOMNE »
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Biscuit léger amande et pistache

    Ingrédients

    • Pistaches - 75g
    • Sucre glace - 150g
    • Amandes (poudre) - 75g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Oeuf - 130g
    • Blanc d'oeuf - 230g
    • Crème de tartre - 2g
    • Sucre - 100g
    • Farine - 125g

    Broyer au robot les pistaches, puis ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes.

    Au batteur au fouet, monter les œufs et les jaunes avec les produits broyés.

    Monter les blancs avec la crème de tartre et 1/3 du sucre. Les serrer avec le reste du sucre.

    Mélanger délicatement la farine avec le premier mélange puis ajouter les blancs montés.

    Etaler le biscuit dans 1 Flexipat ® et cuire à 180°C au four ventilé ou 230°C au four à sole environ 10 minutes.

    Laisser refroidir et démouler.

     

    Conseil : Il est possible d’ajouter dans le biscuit quelques gouttes de colorant vert pour accentuer la couleur.

  2. Punch

    Ingrédients

    • Eau - 350g
    • Sucre - 250g
    • Kirsch - 20g

    Faire bouillir l’eau et le sucre, laisser refroidir et ajouter le Kirsh.

  3. Bavarois citron

    Ingrédients

    • Crème liquide - 190g
    • Lait - 190g
    • Citron (zeste) - 10g
    • Sucre - 95g
    • Jaune d'oeuf - 90g
    • Kirsch - 20g
    • Gélatine (feuille) - 6g
    • Crème fouettée - 375g

    Faire bouillir la crème, le lait et les zestes.

    Dans un récipient, mélanger au fouet les jaunes et le sucre.

    Verser 1/3 du lait bouillant sur les jaunes et cuire l’ensemble à 85° C.

    Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

    Faire refroidir.

    Ajouter le Kirsh puis mélanger délicatement avec la crème fouettée.

  4. Coulis de fruits rouges gélifié

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 600g
    • Sucre - 120g
    • Gélatine (feuille) - 8g

    Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

    Mélanger la purée de fruits rouges tempérée avec le sucre.

    Egoutter la gélatine, la faire fondre au four micro-onde et l’ajouter à la purée.

    Dans cette étape

  5. Montage et décor

    Dans des verrines, verser ½ cm de coulis de fruits rouges.

    Faire prendre au congélateur.

    Garnir d’un centimètre de bavaroise citron.

    Disposer un disque de biscuit pistache préalablement imbibé au Kirsh.

    Garnir à nouveau d’un centimètre de bavarois citron.

    Faire prendre au congélateur puis garnir d’un ½ cm de coulis de fruits rouges. Faire prendre au congélateur.

    Garnir d’ ½ cm de bavarois citron.

    Disposer un disque de biscuit pistache préalablement imbibé et finir avec la bavaroise.

    Faire prendre au réfrigérateur.

    Décorer avec une framboise, un quart d’une fraise, des éclats de pistaches et un éclat d’Isomalt.

    Montage et finitions

    Montage et décor

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