Gaspacho d'ananas à la framboise

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Gaspacho d’Ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 1000 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 60 g
    • Citron vert (zeste) - 1
    • Sucre - 90g
    • Eau - 120g
    • Vanille (gousse) - 3

    Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les gousses de vanille. Laisser infuser 1h.
    Pendant ce temps, mélanger les purées avec le zeste de citron vert et mixer au mixeur plongeant en ajoutant la xantane en pluie.
    Passer le sirop au chinois sur les purées et mixer de nouveau.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Gelée de Fruit Rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 330 g
    • Sucre - 17g
    • Masse gélatine - 70g

    Chauffer 30g de purée avec le sucre et la gélatine. Ajouter le reste de purée et réserver pour le montage.

    Dans cette étape

  3. Espuma Fruits Rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 200 g
    • Sucre - 55g
    • Masse gélatine - 15g

    Chauffer la crème avec le sucre et la gélatine.
    Refroidir et ajouter la purée et jus de framboise. Mixer au mixeur plongeant et verser dans le siphon 1/2L.
    Gazer et reposer 5h.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Verser le gaspacho à moitié de la verrine et ajoute une dizaine de morceaux de gelée.
    Compléter le reste de la verrine avec le siphon fruit rouge.
     

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