Fraise chocolat fraise

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Jus de Fraise

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 1000 g
    • Sucre - 190g
    • Eau - 800g

     Mettre les ingrédients au bain-marie pendant une heure. Passer au chinois sans fouler.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
  2. Gelée au Chocolat

    Ingrédients

    • Lait - 300g
    • Sucre - 22g
    • Pectine x58 - 4g

    Mélanger le sucre à la pectine et le verser en pluie sur le lait.
    Porter à ébullition et verser sur le chocolat. Emulsionner au fouet et réserver au réfrigérateur.
     

  3. Chantilly Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 300 g
    • Colorant rouge - 1g
    • Sucre - 90g
    • Masse gélatine - 80g

    Chauffer 200g de crème avec le sucre et la gélatine.
    Pendant ce temps, mixer la purée de fraise avec le colorant rouge, la liqueur de fraise et le reste de la crème.
    Mélanger les deux préparations et réserver au réfrigérateur une nuit.
    Monter comme une Chantilly.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Verser le jus de fraise à moitié de la verrine et ajouter une dizaine de cubes de gelée chocolat.  
    Pocher la chantilly fraise sur le dessus.
     

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