Espuma de griotte

Recette de pâtisserie

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Espuma de griotte

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Griotte - 350 g
    • Sucre - 60g
    • Eau minérale - 25g
    • Gélatine - 18g
    • Xanthane - 0,5g

    Verser la purée, le sucre, l'eau et la gomme xanthane dans un verre doseur.
    Passer au mixeur
    Faire fondre la gélatine au micro-ondes.
    Mixer l'ensemble des ingrédients.
    Chinoiser.
    Remplir un siphon d'un demi-litre et insérer une cartouche de gaz.
    Conserver à 4°C pendant 2h avant utilisation.

    Dans un verre, placer un fond de fraises, myrtilles et framboises fraîches,
    ajouter sorbet à la fraise des bois, crème chantilly, meringue sèche et finir avec l'espuma de griotte.
    Servir immédiatement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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