Ecuador

Recette de pâtisserie
Bruno Van Vaerenbergh

Bruno Van Vaerenbergh

Pâtissier
  1. Beurre de bananes

    Ingrédients

    • Banane - 300g
    • Sucre de canne roux - 125g
    • Beurre - 100g
    • Vanille de Tahiti - 1 bâton
    • Rhum - 12g

    Cuire les bananes avec le sucre doucement comme une compote. Ajouter la vanille et après la cuisson, le Rhum.

    Incorporer pour finir  le beurre.

    Dresser dans les mini demi-sphères et congeler.

     

  2. Streuzel Noix de Coco

    Ingrédients

    • Beurre - 150g
    • Cassonade - 150g
    • Farine - 150g
    • Noisette (poudre) - 75g
    • Noix de coco (poudre) - 75g

    Tamiser ensembles tous les ingrédients sauf le beurre. Mélanger au batteur et y incorporer le beurre froid en dés. Au moment ou les grumeaux deviennent larges, arrêter le mélange.

    Mettre au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

    150/160°C

     

  3. Biscuit Chocolat sans farine

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 250g
    • Sucre - 250g
    • Jaune d'oeuf - 175g
    • Cacao (poudre) - 75g

    Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes liquides et terminer avec le poudre cacao tamisé.

    Etaler sur plaque (60/40) et cuire  175°,  18 minutes.

    Couper le biscuit en dés de 2cm/2cm.

     

  4. Ganache de potiron

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Potiron - 300g
    • Chocolat blanc - 200g
    • Mandarine (zeste) - 5g
    • Beurre de cacao - 10g

    Chauffer la purée de potiron Les vergers Boiron avec les zestes et verser sur le chocolat blanc. Mixer ensemble avec le beurre de cacao. Couler sur la panna cotta.

    Dans cette étape

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    Purées de légumes surgelées
  5. PANNA COTTA de noix de coco

    Ingrédients

    • Crème 35% MG
    • Gélatine
    • Coco râpée

    Chauffer la crème et y ajouter la gélatine ramollie et liquéfiée. Ajouter à la purée de noix coco et mélanger bien. Verser dans des verrines.

  6. Chantilly chocolat

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 1L
    • Sucre - 100g
    • Chocolat noir 70 % - 175g

    Chauffer 300 g de crème  + le sucre et verser sur le chocolat. Mixer pour obtenir une émulsion. Y ajouter le reste de la crème et mélanger bien. Stocker dans le réfrigérateur pendant 15 heures

  7. Montage

    Poser l’intérieur beurre de bananes dans le fond des verrines. Couler la Panna Cotta dans les verrines et laisser prendre dans le réfrigérateur.  Etaler les dés de biscuit sur la Panna Cotta et verser la ganache potiron  sur la panna cotta  et remettre au réfrigérateur ou congélateur.

  8. Finition

    Monter la Chantilly chocolat et dresser dans les verrines. Décorer avec noisette et macarons de Paris

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