DOUCEUR CARAÏBES

Recette de pâtisserie

Recette pour 12 verrines de 25 cl

 

Composition :

Crème légère Caraïbes

Gelée Caraïbes

Streusel

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DOUCEUR CARAÏBES
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. CRÈME LÉGÉRE CARAÏBES

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 125g
    • Gélatine (feuille) - 3g
    • Sucre semoule - 40g
    • Blanc d'oeuf - 20g
    • Eau minérale - 20g
    • Crème montée - 225g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. La dissoudre au micron ondes avec 1/3 de la purée de fruit. Préparer la meringue italienne (40g sucre semoule, 20g blancs d'oeufs, 20g eau minérale) . Une fois refroidie, incorporer dans la crème montée lisse et ajouter la purée de fruit. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

  2. GELÉE CARAÏBES

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 300g
    • Fruits surgelés IQF : Groseille - 100g
    • Gélatine (feuille) - 6g
    • Sucre semoule - 50g
    • Ananas (dés) - 125g
    • Citron vert (zeste) - 2 pcs

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée de fruit, ajouter le sucre, les dés d’ananas. Donner un bouillon et ajouter la gélatine. Laisser figer avant de garnir vos verrines avec les groseilles et les citrons verts zestés.  Réserver au frais.

    Dans cette étape

  3. STREUSEL

    Ingrédients

    • Noisette (poudre) - 100g
    • Sucre semoule - 100g
    • Farine T45 - 100g
    • Beurre - 100g

    Placer tous les ingrédients dans votre bol inox, mélanger grossièrement à la main ou la feuille en formant de petites boules uniformes, placer au froid. Cuire à 170° C pendant 20 minutes.Réserver au sec pour le montage.

    Montage et finitions

    STREUSEL

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