Douceur caraïbes

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Crème légère Caraïbes
    Gelée Caraïbes
    Streusel
  2. Crème légère Caraïbes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 125 g
    • Gélatine (feuille) - 3 g
    • Meringue italienne - 60 g
    • Crème montée - 225 g
    Plonger la gélatine dans l’eau froide. La dissoudre au micro-ondes avec 1/3 de la purée de fruit. Préparer la meringue italienne. Une fois refroidie, incorporer dans la crème montée lisse et ajouter la purée de fruit. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

  3. Gelée Caraïbes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 300 g
    • Fruits surgelés IQF : Groseille - 100 g
    • Gélatine (feuille) - 6 g
    • Ananas (dés) - 125 g
    • Citron vert (zeste) - 2 pcs
    • Sucre semoule - 50 g
    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée de fruit, ajouter le sucre, les dés d’ananas. Donner un bouillon et ajouter la gélatine. Laisser figer avant de garnir vos verrines. Réserver au frais.

    Dans cette étape

  4. Streusel

    Ingrédients

    • Noisette (poudre) - 100 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Farine T45 - 100 g
    • Beurre - 100 g
    Placer tous les ingrédients dans votre bol inox, mélanger grossièrement à la main ou à la feuille en formant de petites boules uniformes, placer au froid. Cuire à 170°C pendant 20 minutes. Réserver au sec pour le montage.

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