Dessert en verrine

Ramollir le beurre à la machine.
Ajouter les solides.
Congeler le crumble et le râper.
Faire cuire à 150°C.

Mélanger les purées de mangue et de passion, chauffer 150 g pour faire fondre les feuilles de gélatine, préalablement trempées et égouttées, mélanger le reste de la purée.
Une fois que le mélange est à 30ºC, ajouter la crème fouettée et la meringue.

Battre l'albumine avec la purée de passion.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, et le faire chauffer jusqu'à 120°C
Lorsque les blancs sont montés en neige, ajouter le sirop en fil.
Battre jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Hydrater abondamment les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir la purée de framboise avec le sucre trimoline, faire fondre les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir légèrement le mélange.
Mélanger à la purée de framboise (2) à la trimoline (2).
Monter tout le mélange.
Une fois monté, verser sur Silpat en ayant saupoudré préalablement le cadre de sucre glace.
Congeler la guimauve pour mieux la découper.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à froid.
Porter à ébullition en remuant constamment et répartir dans des moules.
*Après ébullition, laisser reposer la gelée pendant une minute et la mettre sous vide pour en extraire l'air.

Dans une poêle chaude, ajouter le beurre.
Puis, les prunes.
Faire revenir brièvement.
Une fois au point souhaité, laisser évaporer complètement l'eau et faire revenir à feu vif.
Ajouter les purées et la cannelle.