Dessert en verrine

Recette de pâtisserie
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Chef Pâtissier, Vice-Champion du Monde de Glacerie 2018
Marc a obtenu un diplôme d’études supérieures de l’École d’hôtellerie et de tourisme de Cambrils (Espagne). Il a alors perfectionné sa technique auprès de grands chefs tels que Oriol Balaguer (restau...
  1. Crumble

    Ingrédients

    • Farine - 100g
    • Farine d'amande - 100g
    • Beurre - 100g
    • Fleur de sel
    • Café
    • Vanille
    • Sucre roux - 100g

    Ramollir le beurre à la machine.
    Ajouter les solides.
    Congeler le crumble et le râper.
    Faire cuire à 150°C.

  2. Mousse mangue passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 125 g
    • Meringue - 175g
    • Gélatine (feuille) - 5g
    • Crème fouettée - 250g

    Mélanger les purées de mangue et de passion, chauffer 150 g pour faire fondre les feuilles de gélatine, préalablement trempées et égouttées, mélanger le reste de la purée.
    Une fois que le mélange est à 30ºC, ajouter la crème fouettée et la meringue.

    Dans cette étape

  3. Meringue italienne au fruit de la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 150 g
    • Albumine - 15g
    • Sucre - 275g
    • Eau - 70g

    Battre l'albumine avec la purée de passion.
    Faire un sirop avec l'eau et le sucre, et le faire chauffer jusqu'à 120°C
    Lorsque les blancs sont montés en neige, ajouter le sirop en fil.
    Battre jusqu'à ce qu'il refroidisse.

    Dans cette étape

  4. Guimauve à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 50 g
    • Sucre - 200g
    • Trimoline - 70g
    • Gélatine (feuille) - 15g
    • Trimoline - 45g

    Hydrater abondamment les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Faire bouillir la purée de framboise avec le sucre trimoline, faire fondre les feuilles de gélatine.
    Laisser refroidir légèrement le mélange.
    Mélanger à la purée de framboise (2) à la trimoline (2).
    Monter tout le mélange.
    Une fois monté, verser sur Silpat en ayant saupoudré préalablement le cadre de sucre glace.
    Congeler la guimauve pour mieux la découper.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Gelée de framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 250 g
    • Eau - 12g
    • Sucre - 15g
    • Carraghenane iota - 4g

    Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à froid.
    Porter à ébullition en remuant constamment et répartir dans des moules.
    *Après ébullition, laisser reposer la gelée pendant une minute et la mettre sous vide pour en extraire l'air.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Mijoté aux prunes

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Quetsche - 477 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 190 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Cerise noire - 190 g
    • Beurre - 24g
    • Cannelle (poudre) - 6g

    Dans une poêle chaude, ajouter le beurre.
    Puis, les prunes.
    Faire revenir brièvement.
    Une fois au point souhaité, laisser évaporer complètement l'eau et faire revenir à feu vif.
    Ajouter les purées et la cannelle.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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