Demi-œufs velours passion

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Mousse Ivoire (pesée pour ½ œuf de mousse)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 300 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Crème fouettée - 700 g
    • Gélatine - 24 g
    • Chocolat blanc - 300 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la purée à 60°C et la mélanger au chocolat blanc pour obtenir une ganache lisse. Incorporer la gélatine fondue. Monter la crème lisse et ajouter la ganache passion. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

  2. Dacquoise Coco (pesée pour ½ œuf de biscuit)

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Amandes (poudre) - 270 g
    • Sucre glace - 270 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Coco râpée - 100 g

    Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace puis mélanger la poudre de coco. Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre et incorporer le mélange à sec. Dresser. Cuisson à 190°C pendant 15 minutes.

  3. Finition

    Flocage noir

    Glaçage noir

    Vanille sèche

    Logo maison

    Framboise

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