Demi-œufs poire-caramel brownie

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Mousse Poire-Caramel

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 750 g
    • Sucre - 135 g
    • Gélatine - 20 g
    • Crème fouettée - 600 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel foncé, déglacer avec la purée de fruits. Mélanger la gélatine et le sucre. Monter la crème lisse et l’incorporer délicatement. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Biscuit Brownie

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Farine - 25 g
    • Amandes (poudre) - 125 g
    • Chocolat noir 56% (pépites) - 95 g
    • Sucre roux - 125 g
    • Cacao - 25 g
    • Noix (concassées) - 95 g
    • Sucre glace - 80 g

    Monter les blancs, les serrer avec le sucre roux. Tamiser la farine, le cacao, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajouter les noix hachées. Mélanger les blancs montés lisses au mélange à sec. Cuisson 180 à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

  3. Finition

    Gelée neutre marbrée café. Pastille chocolat maison + tige chocolat. Quartiers de poires nappés. Macaron.

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