Coco nitro

Recette de pâtisserie

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron. Image of Martin lippo

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Pour le nappage chocolat-coco

    Ingrédients

    • Chocolat 70% Saint Domingue - 125 g
    • Couverture Zéphyr Caramel - 75 g
    • Huile de coco désodorisée - 50 g
    • Noix de coco râpée - 50 g

    Placer les chocolats et l'huile de coco dans un saladier.

    Fondre le tout au micro-ondes.

    Ajouter la noix de coco râpée.

    Réserver.

  2. Pour l'eau de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 210 g
    • Malibu® - 30 g
    • Gomme de xanthane - 0.8 g

    Mixer l'ensemble des ingrédients.

    Placer le tout dans un bouteille en plastique souple

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Pour le coco nitro

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco
    • Citron vert (zeste)

    Refroidir un moule en métal avec de l'azote liquide.

    Attendre que l'azote liquide cesse de bouillonner.

    Plonger le moule 7 secondes dans la purée de coco.

    Laisser durcir.

    L'immerger ensuite 1 seconde dans le nappage chocolat-coco et retirer.

    Démouler et conserver à -18°C

    Remplir chaque coco nitro d'eau de coco et terminer avec le zeste de citron vert.

    Servir immédiatement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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