Cappuccino de fraises à la rhubarbe, sauce mousseuse à la vanille bourbon

Recette de pâtisserie
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. COMPOTE DE RHUBARBE A LA VANILLE

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Rhubarbe - 400 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Vanille (gousse) - 1

    Dans un plat allant au four, mélangez les morceauxde rhubarbes surgelés Les vergers Boiron avec le sucre et la gousse de vanillefendue et grattée.

    Recouvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire à150° C pendant 35 à 40 minutes suivant quantité. La rhubarbe doit être compotéeavec encore quelques morceaux pour la texture.

    Réservez au froid.

     

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
  2. FRAISES AU JUS

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 500 g
    • Sucre cristal - 100 g
    • Gélifiant confiture - 50 g
    • Sucre semoule - 25 g
    • Eau - 30 g

    Faites cuire le sucre dans une casserole avec 30 g d'eau à 150° C, versezles fraises surgelées Les vergers Boiron dessus puis redonnez un petit bouillon.

    Mélangez ensemble le gélifiant confiture avec lesucre semoule, versez dessus les fraises, reportez à ébullition, débarrassez etfaites refroidir.

     

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
  3. CRÈME MOUSSEUSE A LA VANILLE

    Ingrédients

    • Crème anglaise - 125 g
    • Crème fleurette 35% - 125 g
    • Vanille (gousse) - 1/2

    Grattez la gousse de vanille, ajoutez à la crèmeanglaise, laissez infuser environune nuit.

    Montez la crème fleurette molette puis ajoutez lacrème anglaise et mélangez délicatement.

     

  4. DRESSAGE

    Dans des verres de votre choix, garnissez le fond de compote de rhubarbe.
    Versez délicatement les fraises au jus.
    Réservez au réfrigérateur.
    Au moment du service, déposez dans vos verres la crème mousseuse à la vanille, parsemez de quelques amandes grillées à l'eau de fleur d'oranger, servez bien frais.
    Pour un dessert individuel, on peut accompagner celui-ci d'une belle quenelle de sorbet fraises des bois Les vergers Boiron et pour le croquant, d'un macaron fourré d'une compote de cassis à la violette.

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