Bergamote agrigente

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Mousse Suprême Cocktail d’Agrumes
    Gelée d’Agrumes au Thé
    Crème de faisselle orange
    Streusel

  2. Mousse Suprême Cocktail d’Agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail d'agrumes au Cointreau© - 85 g
    • Gélatine (feuille) - 4 g
    • Crème fleurette 35% - 135 g
    • Meringue italienne - 85 g
    • Blanc d'oeuf - 100 g
    • Sucre semoule - 210 g
    • Eau minérale - 100 g
    • Chocolat blanc 35% de couverture - 55 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide, monter la crème lisse et faire chauffer 1/3 de purée de fruit pour effectuer un mélange ganache avec la couverture ivoire. Préparer la meringue italienne avec le sucre, l’eau (cuits à 121°C) et verser sur les blancs d’œufs mousseux. Une fois la meringue refroidie (25°C env.) incorporer délicatement la ganache ivoire (elle aussi à 25°C env.). Ajouter la crème montée, la purée de fruit restante et mélanger délicatement. Garnir vos verrines à 1/3 de hauteur.

    Dans cette étape

  3. Gelée d’Agrumes au Thé

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail d'agrumes au Cointreau© - 100 g
    • Thé darjeeling infusé - 50 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g
    • Agrumes (suprêmes) - 90 g
    • Pamplemousse - 30 g
    • Orange - 40 g
    • Citron vert - 20 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Chauffer 1/3 de purée de fruit pour dissoudre la gélatine et le sucre. Ajouter le restant de purée de fruit et l’infusion refroidie. Incorporer les suprêmes d’agrumes dans votre gelée. Garnir vos verrines avec la gelée presque figée.

    Dans cette étape

  4. Crème de faisselle orange

    Ingrédients

    • Fromage blanc (faisselle) - 160 g
    • Crème montée - 60 g
    • Gélatine (feuille) - 3 g
    • Orange semi-confite - 20 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Monter la crème lisse, ajouter le semi-confit. Fondre la gélatine au micro-ondes et la verser dans la faisselle de fromage blanc, ajouter la crème montée. Mélanger. Garnir le dessus de vos verrines. Réserver au frais. Garnir de streusel et de sucre cristallisé.

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