Aéré de quetsche

Recette de pâtisserie
Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Aéré de quetsche

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Quetsche - 350 g
    • Coulis de fruit surgelé: Fraise
    • Sucre - 60 g
    • Eau minérale - 25 g
    • Gomme de xanthane - 0.5 g
    • Gélatine - 18 g

    Mixer la purée de quetsche, le sucre, l'eau, le sucre et la gomme xanthane

    Faire fondre la masse gélatine

    Incorporer

    Chinoiser

    Placer dans un siphon

    Charger une cartouche de gaz

    Refroidir à 4°C

    Placer des bocaux au congélateur à -40°C

    Les remplir à 1/3 d'espuma

    Refermer

    Mettre sous-vide jusqu'à ce que le volume occupe 1/3 Supplémentaire du bocal

    Congeler à -40ºC

    Réserver à -20°C pas moins de 3h avant de servir

    Servir accompagné d'éclats de framboise, de mascarpone et crème fouettés sans sucre et de coulis de fraise Boiron

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Coulis de fruits surgelés

    Montage et finitions

    Aéré de quetsche

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