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Recette de pâtisserie

J’ai voulu ce dessert car pour moi il symbolise beaucoup d’émotion de mon parcours professionnel, mes premiers amours pour les agrumes qui embaumaient les marchés de noël de mon enfance.
Le doigt qui plonge dans le praliné lorsque mon maître d’apprentissage avait le dos tourné et la vanille qui
me réconfortaient. Je l’ai appelé ‘transmission’ car il symbolise ce qu’on m’a donné et ce que j’ai offert. J’ai
voulu transmettre la flamme.
 

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Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Champion de France du dessert 2017, catégorie Pro
Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril Gaidella a navigué dans différentes maisons alsaciennes jusque son arrivée à Paris en 2006 où il prend le poste de chef pâtissie...
  1. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Beurre - 500 g
    • Sucre glace - 400 g
    • Farine de maïs - 500 g
    • Farine de riz - 100 g
    • Poudre d'amandes - 500 g
    • Jaune d'oeuf - 200 g
    • Citron - 5
    • Citron vert - 5
    • Vanille (poudre) - 10 g

    Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre et terminer par
    les jaunes d’œufs.
    Réserver.
     

  2. Biscuit Pécan

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 250 g
    • Oeuf - 300 g
    • Praliné pécan - 100 g
    • Farine - 80 g
    • Levure chimique - 10 g
    • Beurre (fondu) - 50 g
    • Noix de pécan - 70 g

    Mixer au cutter la pâte d’amande, le praliné et les œufs pendant 10 minutes.
    Incorporer à la fin la farine tamisée avec la levure.
    Terminer par le beurre fondu froid.
    Parsemer de noix de pécan.
    Cuisson 10 minutes à 170C° four ventilé.
     

  3. Crémeux agrumes épicés

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 800 g
    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 100 g
    • Sucre - 180 g
    • Super neutrose - 10 g
    • Jaune d'oeuf - 180 g
    • Beurre 82% MG - 280 g
    • Orange (jus) - 200 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Pectine NH - 36 g

    Mélanger le sucre, la pectine et le stabilisateur à glace.
    Chauffer les purées, les jaunes d’œufs (et l’eau si besoin) à 45°C.
    Incorporer en pluie fine le mélange des poudres.
    Cuire le tout à 85°C.
    Refroidir à 40°C, mixer fortement en incorporant le beurre pommade
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse vanille yaourt

    Ingrédients

    • Yaourt nature - 1,5 kg
    • Miel - 350 g
    • Vanille de la Réunion (gousse) - 10
    • Vanille bio du Congo (gousse) - 5
    • Vanille de la Papouasie (gousse) - 5
    • Crème fleurette 35% - 1,5 kg
    • Gélatine - 350 g

    Faire chauffer 250 g de yaourt avec la gélatine réhydratée et mélanger les graines de vanille avec le miel et le restant de yaourt.
    Incorporer la préparation gélatine yaourt.
    Finir par la crème après l'avoir montée.
     

  5. Insert praliné pécan

    Ingrédients

    • Praliné pécan - 1 kg
    • Praliné pécan maison - 500 g
  6. Zeste d'orange confit

    Ingrédients

    • Orange (zeste) - 4
    • Sucre - 500 g
    • Orange (jus) - 250 g
    • Citron (jus) - 100 g
    • Eau - 200 g
    • Gousse de vanille épuisée - 6

    Blanchir 4 fois les zestes taillés en triangles et finir dans le sirop bouillant.
     

  7. Glaçage agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 250 g
    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 50 g
    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 200 g
    • Eau - 250 g
    • Sucre - 270 g
    • Glucose - 60 g
    • Pectine NH - 18 g
    • Gélatine - 18 g
    • Colorant jaune
    • Colorant orange
    • Colorant or

    Faire bouillir l’eau, 190 g de sucre, le glucose, le jus et les purées.
    Verser la pectine NH mélanger avec le sucre restant (80 g), porter à ébullition.
    Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer et laisser refroidir une nuit.
    Utilisation à 25C° - 30C° maximum.
     

    Dans cette étape

  8. Décor

    Ingrédients

    • Orange
    • Noix de pécan

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