Tendresses mangue passion

Recette de pâtisserie

Pour 30 pièces individuelles

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Tendresses mangue passion
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Tendresses

    Ingrédients

    • Amande blanche (poudre) - 370g
    • Sucre glace - 370g
    • Oeuf - 380g
    • Pomme (compote) - 60g
    • Beurre - 200g
    • Farine - 50g

    Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et progressivement les œufs. Ajouter la compote de pomme, le beurre fondu et la farine.

    Dresser à la poche à douille dans des Flexipans® savarin ovales, ronds ou carrés.

    Cuire sur grille à 180°C pendant 10 à 12 mn. Laisser refroidir 10 mn et démouler. Garnir le centre avec la garniture (voir étape suivante).

    Conserver au congélateur ou au réfrigérateur.

  2. Garniture mangue passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 300g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 200g
    • Sucre - 250g
    • Pectine NH - 6g

    Faire bouillir les purées de fruits. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Faire cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps avec un fouet. Continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une confiture souple (103°C).

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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