Tendresses Fraise

Recette de pâtisserie

Pour 30 pièces individuelles

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Tendresses Fraise
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Tendresses

    Ingrédients

    • Amande blanche (poudre) - 370g
    • Sucre glace - 370g
    • Oeuf - 380g
    • Pomme (compote) - 60g
    • Beurre - 200g
    • Farine - 50g
    • Colorant rouge - qs

    Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et progressivement les œufs. Ajouter la compote de pomme, le beurre fondu et la farine.

    Dresser à la poche à douille dans des Flexipans® savarin ovales, ronds ou carrés.

    Cuire sur grille à 180°C pendant 10 à 12 mn. Laisser refroidir 10 mn et démouler. Garnir le centre avec la garniture (voir étape suivante).

    Conserver au congélateur ou au réfrigérateur.

     

    Colorant rouge dans la pâte à macarons

  2. Garniture fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 500g
    • Sucre semoule - 225g
    • Pectine NH - 8g

    Prélever une partie du sucre semoule et mélanger à sec avec la pectine NH.

    Chauffer à 70°C la purée de fruits avec le reste du sucre.

    Incorporer le sucre / pectine puis donner un bouillon pendant 5 minutes.

    Refroidir puis dresser la confiture sur les macarons.

     

    Colorant rouge dans la pâte à macaron

    Dans cette étape

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