Tartelette Vanille Clémentine

Recette de pâtisserie

Pour 10 tartelettes

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Tartelette Vanille Clémentine
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Pâte Sucrée

    Ingrédients

    • Beurre - 180g
    • Farine T55 - 240g
    • Oeuf - 45g
    • Sucre glace - 52g
    • Amandes (poudre) - 52g
    • Sel fin - 0,5g
    • Sucre semoule - 57g

    Sabler la farine et le beurre, ajouter le TPT, le sel et le sucre semoule.
    Ajouter les oeufs et mélanger légèrement, fraser à la main et laisser reposer à 4°C.
    Mélanger légèrement et étaler à 3 mm, fonçage cercle de 8x8 cm précuit.

  2. Moelleux amandes

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 135g
    • Oeuf - 70g
    • Clémentine (zeste) - 1
    • Fécule de maïs - 10g
    • Blanc d'oeuf - 30g
    • Sucre semoule - 7g
    • Beurre - 15g

    Au Robot Coupe détendre la pâte d’amande avec les oeufs et ajouter le zeste de citron. Ajouter la fécule.
    Monter les blancs avec le sucre et incorporer au premier mélange.
    Fondre le beurre tiède et incorporer à la masse totale.
    Pocher dans les fonds de tartelettes précuites (20g. par tartelette).

  3. Gelée Clémentine

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 50g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 12g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Clémentine de Corse IGP - 137g
    • Sucre semoule - 40g
    • Gélatine (poudre) - 3g
    • Eau - 21g
    • Agar-agar - 3g

    Chauffer les purées, ajouter le sucre mélangé à l’agar. Donner une ébullition et verser sur la gélatine hydratée. Couler en cadre 33 x 11 et réserver à 4°C.
    Détailler des disques de 5 cm et déposer dans des moules de 7 cm de diamètre.

    Dans cette étape

  4. Marmelade orange et clémentine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Clémentine de Corse IGP - 50g
    • Sucre semoule - 50g
    • Clémentine - 125g
    • Orange - 25g
    • Eau
    • Sel fin - 6g
    • Acide citrique - 1g

    Couper les fruits rincés en gros morceaux sans les éplucher. Déposer dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et égoutter.
    Rincer à l’eau froide et déposer à nouveau dans une casserole, recouvrir d’eau froide et ajouter le sel. Porter à ébullition et égoutter.
    Rincer à l’eau froide et déposer à nouveau dans une casserole, recouvrir d’eau froide et ajouter les jus. Porter à frémissement et cuire environ 10 min.
    Egoutter et rincer pour stopper la cuisson. Mixer au robot coupe avec le sucre semoule et l’acide citrique. Réserver au froid. Recouvrir la surface du moelleux (14g. par tartelette)

    Dans cette étape

  5. Coulis de Clémentine acidulé

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Clémentine de Corse IGP - 200g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 50g
    • Sucre semoule - 30g
    • Pectine NH 325 - 4g

    Chauffer les purées, ajouter le sucre mélangé à la pectine et frémir.
    Refroidir et mixer.
    Recouvrir les fonds de tartes de 20g. par tartelette.

    Dans cette étape

  6. Crémeux vanille et fleur d’oranger

    Ingrédients

    • Lait entier - 140g
    • Crème liquide - 140g
    • Vanille de Tahiti (gousse) - 1,5
    • Jaune d'oeuf - 40g
    • Gélatine (poudre) - 3g
    • Eau - 21g
    • Chocolat blanc (couverture) - 150g
    • Eau de fleur d'oranger - 6g

    Chauffer la crème avec le lait, ajouter la vanille grattée puis infuser 4 min.
    Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, verser sur la crème chaude et cuire à 85°C.
    Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire.
    Mixer, ajouter la fleur d’oranger, refroidir à 30°C et couler sur les moules silikomart à 25g.
    Réserver le reste et garnir la surface des tartelettes de 25g. de
    crémeux.

  7. Décor

    Carrés de chocolat blanc tissés de 8 x 8 cm et pétales de chocolat blanc enroulés sur tube de 3 cm de diamètre.

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