Tartelette framboise et fleur de sureau

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Sablé

    Ingrédients

    • Farine - 200g
    • Amandes (poudre) - 25g
    • Sucre - 60g
    • Oeuf - 1
    • Beurre - 120g
    • Sel
    • Chocolat blanc (fondu)

    Mélanger tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène. Laisser reposer une nuit. Étaler la pâte. Découper des cercles de pâte de la taille de vos moules et l'y placer. Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Remplir le moule de haricots pour maintenir le papier en place. Faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir.
    Étaler au pinceau les fonds de tarte avec le chocolat fondu.
     

  2. Crémeux à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 95 g
    • Lait - 30g
    • Crème fraîche - 30g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Sucre - 5g

    Chauffer le lait avec la crème, les jaunes d'œuf et le sucre à hauteur de 85 °C. Ajouter la purée de framboise et la gélatine. Diviser sur les tartes et laisser durcir la crème.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Gelée de framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 50 g
    • Sirop simple - 5g
    • Liqueur Elderflower® - 5g
    • Gélatine - 1g

    Chauffer la framboise avec le Elderflower (liqueur de sureau) et le sirop de sucre. Ajouter la gélatine et laisser dissoudre. Laisser refroidir.
    Déposer une fine couche de gelée sur le crémeux et Bloquer au réfrigérateur.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse de mascarpone

    Ingrédients

    • Lait - 110g
    • Crème fraîche - 15g
    • Sucre - 25g
    • Vanille (gousse) - 0,5
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Maizena® - 10g
    • Mascarpone - 125g

    Porter le lait avec la crème, le sucre, la vanille, le jaune d'œuf et la fécule de maïs à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter le mascarpone et mixer. Étaler sur le gâteau et laisser durcir au réfrigérateur.

  5. Montage

    Garnir le gâteau avec des IQF Framboises Mecker Les vergers Boiron et des noix de pistaches hachées.

Téléchargez cette recette

Télécharger