Tartelette Framboise, Citron et Yuzu

Recette de pâtisserie

Pour 8 tartelettes de 12cm de diamètre.

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Tartelette Framboise, Citron et Yuzu
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Champion du monde de pâtisserie 2017 - Champion du monde de glacerie 2018 - Meilleur Ouvrier de France Glacerie 2019
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 215g
    • Sucre glace - 135g
    • Sel fin - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 70g
    • Farine forte T45 - 360g

    Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et les amandes en poudre.

    Incorporer les oeufs puis la farine.

    Etaler et cuire.

    Cuisson 30mn à 130°C.

     

    Poids total: 827g

     

  2. Crémeux framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 450g
    • Sucre - 30g
    • Pectine NH 325 - 10,5g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 75g
    • Beurre 82% MG - 75g

    Mélanger le sucre, la pectine et le glucose.

    Ajouter la purée de framboise.

    Porter à ébullition.

    Incorporer le beurre.

    Mixer.

    Couler 80g par tartelette.

     

    Poids total: 640,5g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Mousse framboise

    Ingrédients

    • Crémeux framboise - 240g
    • Crème UHT 35% MG - 120g

    Lisser le crémeux framboise.

    Monter la crème et l'incorporer au crémeux.

     

    Poids total: 360g

  4. Crème brûlée citron vert

    Ingrédients

    • Crème UHT 35% MG - 180g
    • Sucre - 21g
    • Carraghenane iota - 0,9g
    • Citron vert (zeste) - 1,8g
    • Jaune d'oeuf - 30g

    Mélanger le sucre et le carraghenane.

    Incorporer la crème et 0,9g de zeste de citron vert à ce mélange.

    Porter à ébullition.

    Incorporer les jaunes d'oeufs.

    Mixer.

    Chinoiser.

    Incorporer 0,9g de zeste de citron vert.

    Couler 50g par cercle de 12cm.

     

    Poids total: 233,7g

  5. Glaçage framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 80g
    • Nappage neutre - 500g

    Faire fondre le nappage neutre avec la purée de framboise.

    Utilisation à 35/45°C.

     

    Poids total: 580g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Gelée mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 444g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 36g
    • Sucre - 24g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 96g
    • Pectine NH 325 - 6g

    Mélanger les purées de fruits.

    Mélanger le sucre, le glucose et la pectine puis ajouter aux purées de fruits.

    Porter à ébullition.

    Mixer.

     

    Poids total: 606g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  7. Masse gélatine

    Ingrédients

    • Gélatine de poisson en poudre 200 bloom - 10g
    • Eau - 70g

    Mélanger la gélatine et l'eau.

    Laisser hydrater pendant 1 heure.

    Faire fondre à 45/50°C.

    Réserver au froid positif.

    Conservation 2 à 3 jours, peut se congeler.

     

    Poids total: 80g

  8. Dorure

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 40g
    • Blanc d'oeuf - 10g
    • Crème UHT 35% MG - 10g

    Mélanger tous les ingrédients.

    Appliquer sur les fond de tarte à mi-cuisson.

    Finir la cuisson au four.

     

    Poids total: 60g

  9. Biscuit pâte à choux

    Ingrédients

    • Lait 3,6% MG - 140g
    • Beurre 82% MG - 100g
    • Farine T45 - 140g
    • Jaune d'oeuf - 170g
    • Oeuf - 100g
    • Blanc d'oeuf - 250g
    • Sucre - 120g

    Porte à ébullition le lait et le beurre.

    Incorporer la farine hors du feu.

    Incorporer les jaunes d'oeufs.

    Incorporer les oeufs.

    Mixer.

    Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.

    Mélanger les deux appareils.

    Etaler en plaques 60x40.

    Cuire 10mn à 170°C.

    A la sortie du four, filmer jusqu'à refroidissement.

     

    Poids total: 1020g

     

  10. Coulis mangue-yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 140g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 60g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 40g
    • Gomme de xanthane - 1g

    Mélanger le glucose et la gomme de xanthane.

    Incorporer dans les purées de fruits.

    Mixer.

     

    Poids total: 241g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  11. Meringue yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 100g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 8g
    • Sucre - 80g
    • Maltodextrine DE16 - 80g

    Mélanger et monter tous les ingrédients.

    Pocher.

    Cuire 60mn à 100°C.

     

    Poids total: 268g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  12. Montage et finition

    Décorer sur la mousse yuzu des framboises fraîches, des meringues yuzu, quelques cress et fleurs de pensée.
    Sur le dessus, finir par quelques gouttes de coulis de mangue-yuzu.

    Montage et finitions

    Montage et finition

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