Tartelette coussin

Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France 2019 / Champion du monde de glacerie 2018 / Champion du monde de pâtisserie 2017
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 215g
    • Sucre glace - 135g
    • Sel fin - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 70g
    • Farine forte T45 - 360g

    Mélanger le beurre, le sucre, le sel et les amandes en poudre.

    Incorporer l'oeuf.

    Incorporer la farine.

    Étaler.

    Cuire 30 minutes à 150°C.

  2. Pistache hachée

    Ingrédients

    • Pistaches - 300g

    Hacher les pistaches entières.

  3. Crème d'amande pistache-coco

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 50g
    • Sucre - 50g
    • Amandes (poudre) - 50g
    • Oeuf - 40g
    • Coco râpée - 5g

    Mettre le beurre en pommade.

    Mélanger le beurre avec le sucre.

    Incorporer les amandes en poudre.

    Incorporer l'oeuf.

    Incorporer la coco râpée avec 10g de pistache hachée.

  4. Biscuit pâte à choux

    Ingrédients

    • Lait 3,6% MG - 140g
    • Beurre 82% MG - 100g
    • Farine forte T45 - 140g
    • Jaune d'oeuf - 170g
    • Oeuf - 100g
    • Blanc d'oeuf - 250g
    • Sucre - 120g

    Faire bouillir le lait et le beurre.

    Incorporer la farine hors de la source de chaleur.

    Incorporer le jaune d'oeuf.

    Incorporer l'oeuf.

    Mixer.

    Monter le blanc d'oeuf avec le sucre.

    Mélanger les deux appareils.

    Étaler en plaque 60x40.

    Cuire 10 minutes à 170°C.

    À la sortie du four, filmer jusqu'à refroidissement.

  5. Crémeux framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 200g
    • Oeuf - 25g
    • Sucre - 50g
    • Epaississant - 10g
    • Beurre 82% MG - 50g

    Faire bouillir la purée de framboise avec l'oeuf, le sucre et l'épaississant.

    Ajouter le beurre.

    Mixer.

    Pocher 20g par moule demi-sphère de 4cm de diamètre.

    Réserver le reste pour la mousse.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Mousse coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 150g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 10g
    • Masse gélatine - 35g
    • Crème UHT 35% MG - 130g

    Monter la crème.

    Mélanger les purées.

    Faire fondre la masse gélatine et incorporer dans les purées.

    Incorporer la crème.

    Pocher 25g par moule.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  7. Gelée pistache

    Ingrédients

    • Lait 3,6% MG - 150g
    • Pâte de pistache - 25g
    • Vanille (gousse) - 0,5g
    • Sucre - 10g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 20g
    • Gélifiant végétal - 3,50g

    Mélanger le lait, la pâte de pistache et la vanille.

    Mélanger le sucre, le glucose et le gélifiant.

    Incorporer les deux appareils.

    Porter à ébullition.

    Couler 10g par moule demi-sphère de 3cm.

  8. Mousse framboise

    Ingrédients

    • Crémeux framboise - 150g
    • Crème UHT 35% MG - 75g

    Lisser le crémeux framboise.

    Monter et incorporer la crème.

    Pocher 25g par moule.

  9. Glaçage neutre

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 500g
    • Eau - 50g

    Faire fondre le nappage neutre dans l'eau.

    Utiliser à 35/45°C.

  10. Flockage rouge

    Ingrédients

    • Chocolat blanc (couverture) - 210g
    • Beurre de cacao - 75g
    • Huile - 15g
    • Colorant rouge liposoluble - 10g

    Faire fondre le chocolat, le beurre de cacao et l'huile à 40/45°C

    Colorer avec le colorant rouge liposoluble.

    Chinoiser.

  11. Finition

    Ingrédients

    • Scintillant or - 5g
    • Pâte d'amande 50% - 500g
    • Bear grass - 10g

    Montage et finitions

    Finition

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