Tartelette au citron

Recette de pâtisserie

Cette recette a été créée par le chef Godfroy Leinekugel alors qu'il était confiné chez lui pendent la pandémie de Covid-19.

Télécharger la recette
Godfroy LEINEKUGEL

Godfroy LEINEKUGEL

Chef Pâtissier
Godfroy a commencé la pâtisserie à l’âge de 18 ans. Dès l’obtention de son diplôme de pâtissier au CFA de Versailles, il part au Kazakhstan comme commis dans la première pâtisserie française d’Asie Ce...
  1. Pâte sucrée au noix

    Ingrédients

    • Farine - 300g
    • Beurre - 180g
    • Noix - 75g
    • Sucre glace - 110g
    • Oeuf - 65g

    Réaliser une pâte sucrée avec l’ensemble des ingrédients.

    Filmer et réserver au frigo pendant 1 heure..

    Etaler et détailler comme souhaité.

    Cuire à 160°C dans un four à chaleur tournante pendant 13 à 15 min                           

  2. Confit de citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 8g
    • Citron (zeste) - 40g
    • Sucre semoule - 60g

    Blanchir 3 fois les zestes de citron puis les faire réduire avec 100g de purée de citron et le sucre.

    Passer au blender avec le reste de purée de citron.

    Filmer et conserver au frais pendant 30 à 40 min.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Crème Citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 125g
    • Sucre semoule - 80g
    • Miel - 35g
    • Oeuf - 110g
    • Amidon de maïs - 5g
    • Beurre - 160g

    Mélanger le sucre et l’amidon puis ajouter les œufs et le miel.

    Faire chauffer la purée. Une fois celle-ci à ébullition, en verser les 3/4 sur le premier mix et bien fouetter.

    Reverser dans la casserole et fouetter jusqu’au premier bouillon, attention de ne pas brûler la crème.

    Laisser le crème refroidir jusqu’à 40°C.

    Ajouter le beurre en morceaux, bien mélanger au fouet ou avec un mixeur plongeant.

    Verser dans les moules et réserver au congélateur pendant au moins 3h.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Glaçage au Citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 210g
    • Sucre semoule - 100g
    • Pectine - 4g
    • Gélatine - 7g

    Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre jusqu’à 40°C

    Ajouter le restant de sucre avec la pectine et fouetter jusqu’à ébullition pendant 2 à 3min

    Ajoutez la gélatine.

    Réserver au frais.

     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 125g
    • Eau - 80g
    • Sucre semoule - 300g

    Cuire le sirop à 121°C et verser sur les blancs d’œufs mousseux.

    Battre jusqu'à obtenir le consistance voulue

  6. Montage et finition

    Etaler 5 à 8g de confit de citron sur les palets de pâte sucrée.

    Sortir la crème Citron du congélateur, démouler les palets.

    Faire chauffer le glaçage Citron jusqu’à environ 25°C et glacer les palets de crème Citron.

    Poser les palets de crème Citron sur la pâte sucrée.

    Pocher la meringue sur les tartelettes et dorer la au chalumeau.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger