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Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France 2019 / Champion du monde de glacerie 2018 / Champion du monde de pâtisserie 2017
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Sablé breton 4 épices

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre - 260g
    • Sel - 6g
    • Beurre 82% MG - 300g
    • Farine forte T45 - 400g
    • Levure chimique - 30g
    • 4 épices (gingembre, cannelle, clou de girofle et noix de muscade) - 8g

    Monter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sel.

    Incorporer le beurre pommade.

    Incorporer la farine et la levure, tamisées,

    Incorporer les épices.

    Etaler entre deux feuilles de papier cuisson.

    Cuire à 150°C pendant 20 minutes.

    Détailler.

     

     

     

  2. Créme brulée Pistache

    Ingrédients

    • Crème UHT 35% MG - 22àg
    • Lait 3,6% MG - 55g
    • Sucre - 44g
    • Carraghenane iota - 1,65g
    • Jaune d'oeuf - 55g
    • Pâte de pistache - 55g

    Mélanger la crème et le lait.

    Mélanger le sucre et le carraghénane.

    Mélanger les deux préparations puis faire bouillir.

    Incorporer les jaunes d'oeufs puis la pâte de pistache.

    Mixer.

    Couler 400 g dans un cadre de 26 x 26 cm.

  3. Crémeux Banane

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 200g
    • Crème 35% MG - 100g
    • Sucre - 20g
    • Pectine 325 NH 95 - 8g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 50g
    • Beurre 82% MG - 50g

    Mélanger le sucre avec la pectine et le glucose.

    Mélanger la crème et la purée de fruit.

    Mélanger les deux préparations puis faire bouillir.

    Incorporer le beurre.

    Mixer.

    Couler 400 g dans un cadre 26 x 26 cm

    Dans cette étape

    Banane sans marquants 697x697 150dpi (002)
    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse Mangue épicée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 220g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 3,3g
    • Cassonade - 33g
    • Masse gélatine - 52,8g
    • Crème 35% MG - 220g

    Mélanger les purées de fruit avec le sucre. 

    Ajouter la masse gélatine.

    Refroidir l'appareil à 28°C - 30 °C

    Monter la crème et l'incorporer à la préparation.

    Couler 500g dans un cadre 26 x 26 cm.

     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Glaçage neutre

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 1000g
    • Eau - 100g

    Mélanger les ingrédients et faire fondre.

    Utiliser à 35°C - 45°C

  6. Finition

    Ingrédients

    • Chocolat noir de couverture - 500g
    • Cacao (poudre) 20% MG - 500g
    • Bear grass - 10g

    Montage et finitions

    Finition

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