Tarte revisitée fraise et riz au lait vanille

Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France 2019 / Champion du monde de glacerie 2018 / Champion du monde de pâtisserie 2017
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Riz au lait vanillé

    Ingrédients

    • Riz rond - 125g
    • Lait 3,6% MG - 750g
    • Crème 35% MG - 250g
    • Gousse de vanille - 10g
    • Sucre - 50g
    • Beurre 82% MG - 50g
    • Beurre 82% MG - 10g

    Faites revenir le riz et le beurre (10g) jusqu'à ce que le riz soit translucide

    Ajouter à feu doux le lait, la crème, la gousse de vanille et le sucre

    Cuire à feu doux

    Réduire jusqu'à épaississement

    Ajouter 50g de beurre

    Refroidir

  2. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 215g
    • Sucre glace - 135g
    • Sel fin - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 70g
    • Farine forte T45 - 360g

    Mélanger 1e beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande

    Incorporer les oeufs puis la farine

    Etaler

    Couper des formes rondes

    Cuire

    Temps de cuisson : 30 minutes

    Température : 150°C

  3. Nappage fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 60g
    • Nappage neutre - 300g

    Mélanger les ingrédients

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crémeux fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 900g
    • Sucre - 60g
    • Pectine 325 NH 95 - 21g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 120g
    • Beurre 82% MG - 150g

    Mélanger le sucre, la pectine et le glucose

    Ajouter la purée de fraise

    Faire bouillir

    Ajouter le beurre

    Mixer

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse fraise

    Ingrédients

    • Crème 35% fouettée - 600g

    Mélanger la crème avec le crémeux fraise (étape précédente)

    Pocher 160g par cercle de 120x2cm

  6. Biscuit pâte à choux

    Ingrédients

    • Lait 3,6% MG - 190g
    • Sel fin - 4g
    • Beurre 82% MG - 45g
    • Farine forte T45 - 90g
    • Oeuf - 190g
    • Huile de pépin de raisin - 60g
    • Blanc d'oeuf - 190g
    • Sucre - 100g

    Porter à ébullition le lait, le sel et le beurre

    Hors du feu, incorporer la farine

    Dessécher la pâte

    Incorporer les oeufs peu à peu

    Ajouter l'huile de pépins de raisin

    Monter les blancs d'oeufs et le sucre

    Mélanger les deux appareils

    Etaler en plaque 60x40 cm

    Cuire

    Temps de cuisson :10 minutes

    Température :180°C

    A la sortie du four, filmer jusqu'à refroidissement

  7. Montage et finition

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% de couverture - 500g
    • Scintillant or - 5g

    Pocher le riz au lait en fond de tarte

    Puis pocher le crémeux fraise

    Placer un cercle de pâte à choux

    Glacer le palet de mousse fraise avec le nappage fraise

    Puis le déposer par-dessus

    Pocher la mousse fraise tout autour

    Poser par-dessus le disque de chocolat blanc

    Montage et finitions

    Montage et finition

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