Tarte mangue sumac, ananas roti, yaourt citron vert

Recette de pâtisserie

Pour : 10 tartes

Temps de préparation : 3 heures

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 24 heures 

 

Télécharger la recette
Tarte mangue sumac, ananas roti, yaourt citron vert
Moulaye Fanny
Moulaye Fanny
Blogger
La pâtisserie occupe une place limitée dans ma culture.   Petit, je passais énormément de temps en cuisine à observer ma mère et mon père cuisiner, puis je tentais de reproduire leurs bons…
Voir le portrait
Julien Abourmad
Julien Abourmad
Pâtissier
Voir le portrait
  1. Pâte sucrée noisette charbon

    Ingrédients

    • Farine - 436g
    • Sucre glace - 102g
    • Sucre semoule - 65g
    • Noisette (poudre) - 65g
    • Beurre - 240g
    • Oeuf - 944g
    • Charbon - 50g

    Faire un sablage avec la farine, le sucre glace, sucre semoule, la poudre de noisette et le beurre. Incorporer les œufs et finir par le charbon végétal actif .

    Débarrasser et mettre au frigo.

     

  2. Biscuit coco

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300g
    • Sucre semoule - 100g
    • Sucre glace - 150g
    • Amandes (poudre) - 50g
    • Noix de coco (poudre) - 200g

    Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule, puis finir le mélange à la main avec le reste des ingrédients tamisés.

    Étaler sur plaque avec une feuille sulfurisée. Cuire pendant 15 minutes à 180°C.

  3. Minestrone de mangue

    Ingrédients

    • Mangue - 1 pcs

    Éplucher les mangues, les couper à la mandoline japonaise épaisseur 1 cm pour détailler des jolies cubes bien régulier. 

  4. Confit mangue sumac

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 144g
    • Sucre - 24g
    • Pectine NH - 3g
    • Sumac - 10g

    Porter à ébullition la purée de mangue, puis rajouter en dehors du feu le sucre et la pectine. Cuire jusqu’à 106°c puis finir par la poudre de sumac.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Yaourt citron vert

    Ingrédients

    • Yaourt nature - 200g
    • Citron vert - 1 pcs

    Prendre le yaourt (12% MG) puis zester le citron vert, bien mélanger pour une répartition homogène.

  6. Ananas rôti

    Ingrédients

    • Ananas - 1 pcs

    Eplucher l’ananas puis le découper à la trancheuse à jambon (épaisseur 1,5 cm), puis utiliser l’emporte pièce de diamètre 8 cm pour avoir un rond de la même taille que les tartes.  Puis réaliser un trou au milieu de l’ananas à l’aide de l’emporte pièce 2 cm. 

  7. Montage

    Foncer les cercles à tarte à l’aide de la pâte sucrée noisette charbon, cuire à 160°C pendant 16 minutes, puis laisser refroidir.

    Détailler le biscuit coco à l’emporte pièce 8 cm, puis placer au fond de tarte.

    Une fois le biscuit en place, mélanger le confit mangue sumac et la minestrone de mangue, lisser hauteur du fond de tarte.

    Prendre les ananas détaillés et les rouler dans le sucre puis les rôtir au chalumeau jusqu’à avoir un ananas bien coloré et bien rôti.

    Laisser refroidir les ananas, préparer une poche avec le yaourt citron vert.

    Une fois l’ananas froid, le poser délicatement sur la tarte puis garnir le trou du milieu à l’aide du yaourt citron vert.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger