Summer berry tart

Recette de pâtisserie

Pour 24 portions

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Summer berry tart
Guillaume Marchand

Guillaume Marchand

Pâtissier
Tout droit venu de France, Guillaume Marchand, Chef pâtissier au Ritz-Carlton du Centre Financier International de Dubaï (CFID), est un véritable vétéran du Ritz-Carlton avec près de 10 ans d’expérien...
  1. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Farine T45 - 490g
    • Farine T55 - 140g
    • Beurre - 410g
    • Oeuf - 2
    • Sucre - 200g

    Mélanger le beurre et le sucre.
    Ajouter les œufs et la farine.
    Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Étaler pour former le fond de tarte.
    Cuire à 180°C. 

  2. Ganache framboise chocolat

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 350g
    • Crème fouettée - 300g
    • Sucre inverti - 40g
    • Beurre - 50g
    • Chocolat noir 62% - 600g

    Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, puis ajouter la purée et le sucre inverti. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Crème citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 300g
    • Eau - 300g
    • Oeuf - 200g
    • Sucre - 300g
    • Maizena® - 60g
    • Beurre - 160g
    • Gélatine (feuille) - 2

    Procéder comme pour une crème pâtissière classique, ajouter le beurre à 42°C puis mixer.
    Verser dans des petits moules à insert en silicone demi-sphériques et congeler. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse à la fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 500g
    • Gélatine (feuille) - 6
    • Meringue italienne - 175g
    • Crème fouettée - 250g
    • Eau - 70g
    • Blanc d'oeuf - 170g
    • Sucre - 315g

    Ajouter la gélatine à la purée de fraise > 60°C, laisser refroidir.
    Ajouter la moitié de la crème fouettée, la meringue italienne puis la crème restante.

     

    (Le sucre est à cuire à 119°C.)

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Nappage chocolat-amandes

    Ingrédients

    • Huile - 100g
    • Chocolat au lait 40% - 350g
    • Amande taillé en bâtonnet - 90g

    Faire fonder le chocolat avec l’huile au bain marie.
    Ajouter les amandes grillées.
    Glacer à 40°C. 

  6. Montage

    Verser la ganache à la framboise dans le fond de tarte cuit préalablement.
    Assembler 2 dômes de mousse à la fraise avec l’insert au citron au milieu, tremper dans le nappage chocolat-amandes et disposer sur la tartelette.

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