Soleil levant

Recette de pâtisserie

Recette pour 24 dômes individuels environ (Flexipan® 7 cm de Ø)

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Soleil levant
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Composition

    Biscuit Joconde aux zestes de citron vert aux brisures de framboise

    Crémeux yuzu

    Bavaroise vanille et yuzu

  2. Biscuit Joconde aux zestes de citron vert aux brisures de framboise

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Framboise Willamette - 80g
    • Sucre glace - 425g
    • Amandes (poudre) - 425g
    • Citron vert - 4
    • Farine - 115g
    • Oeuf - 570g
    • Blanc d'oeuf - 380g
    • Sucre - 60g
    • Beurre - 85g

    Pour 2 flexipat®.

    Zester les citrons verts. Monter le sucre glace, la poudre d’amande et la farine avec les œufs et les zestes de citron vert. Monter les blancs d’œufs et le sucre, les incorporer dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu tiède. Etaler 1000g par flexipat®, parsemer les brisures de framboises, cuire au four ventilé à 180°C ou au four à sole à 210°C pendant 10 à 12 minutes.

    Dans cette étape

  3. Crémeux au yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 145g
    • Oeuf - 245g
    • Sucre - 175g
    • Beurre - 290g
    • Gélatine - 3g

    Porter la purée de yuzu à ébullition. Blanchir ensemble les œufs et le sucre, verser 1/3 de la purée de yuzu sur le mélange œufs/sucre puis remettre l’ensemble en casserole et cuire jusqu'à la première ébullition. Chinoiser, incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir à 40 °C, ajouter le beurre à texture pommade, émulsionner au mixer, puis couler le crémeux de yuzu dans des Flexipans ® de forme ronde ou dôme taille petit four. Surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Bavaroise vanille et yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 75g
    • Lait entier - 210g
    • Crème liquide 35% - 210g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Sucre - 125g
    • Gélatine - 12g
    • Crème fouettée - 375g
    • Jaune d'oeuf - 80g

    Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir, incorporer la purée de yuzu, mélanger et incorporer la crème fouettée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Chemiser les moules Flexipan® de crème bavaroise vanille et yuzu. Disposer l’insert de crémeux yuzu. Disposer un disque de biscuit de 4 cm de diamètre. Dresser une pointe de bavaroise puis un second biscuit. Surgeler.

    Montage et finitions

    Montage

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