Sandwich glacé

Recette de pâtisserie

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Pour le sorbet de papaye et d'orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 90g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Papaye - 350g
    • Glucose atomisé 38DE - 180g
    • Dextrose - 50g
    • Saccharose - 5g
    • Stabilisateur pour sorbets - 5g
    • Eau minérale - 330g

    Mélanger les éléments secs

    Mixer l'ensemble des ingrédients

    Mettre sous vide et cuire 25minutes à 85°C

    Refroidir à 4°C et laisser maturer 6h

    Turbiner

     

    À l'aide d'une poche à douille, disposer le sorbet entre 2 couches de meringue sèche moulée tel un sandwich.

    Servir immédiatement après montage

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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