Quatre quart a la figue et aux marrons

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Ingrédients

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 20 g
    • Jaune d'oeuf - 250 g
    • Blanc d'oeuf - 250 g
    • Sucre semoule - 500 g
    • Beurre - 500 g
    • Farine - 500 g
    • Poudre à lever - 15 g
    • Châtaignes (hâchées) - 120 g
    • Sucre semoule - 400 g
    • Pectine jaune - 5 g

    Monter et bien blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu tiède. Ajouter la farine et la poudre à lever tamisées ensemble. Verser l’appareil dans des moules, garnir au 2/3. Parsemer de marrons petits cassés. Enfourner à 160°C environ 40 minutes. Démouler. Confectionner le confit de figue, cuire la purée de figue avec le sucre et la pectine à 103°C. Ajouter la purée de citron vert. Décorer avec de la feuille d’or.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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