Profiteroles bergamote framboise

Recette de pâtisserie
Guilherme GUISE

Guilherme GUISE

Chef Pâtissier, Hôtel Kämp
Guilherme est entré très tôt dans le monde de la pâtisserie et de la confiserie. Lorsqu'il a 10 ans, ses parents ouvrent une boutique de glace artisanale dans le Sud du Brésil et il aide son père à p...
  1. Profiteroles

    Ingrédients

    • Lait - 160g
    • Eau - 160g
    • Beurre - 160g
    • Sel - 4g
    • Sucre - 6g
    • Farine - 160g
    • Oeuf - 280g

    Préchauffer le four à 260°C.

    Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

    Ajouter la farine et cuire pendant 2-3 minutes °C sans cesser de remuer. Transférer la pâte dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet plat.

    Incorporer les œufs un à un à vitesse moyenne

    jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Dresser environ 14g de pâte sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone à l’aide d’une douille 8.

    Placer les plaques dans un four préchauffé à 260°C. Éteindre le four et laisser 15 minutes.

    Rallumer le four à 145°C et cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les profiteroles soient sèches.

    Les placer de suite sur une grille de refroidissement.

  2. Crème bergamote framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 400g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 130g
    • Oeuf - 190g
    • Jaune d'oeuf - 150g
    • Sucre - 125g
    • Beurre - 200g
    • Gélatine argent - 28g

    Cuire les œufs, le sucre et les purées à 84°C.

    Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et laisser refroidir le mélange à 45°C.

    Terminer en mixant le beurre à température ambiante au bamix.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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