Poire belle hélène macaron

Recette de pâtisserie
Antony Fernandez

Antony Fernandez

Pâtissier
Chef Pâtissier au Ritz-Carlton, Manama, Bahrein
  1. Macarons

    Ingrédients

    • Farine d'amande - 250g
    • Sucre glace - 250g
    • Sucre - 80g
    • Eau - 60g
    • Blanc d'oeuf - 80g
    • Blanc d'oeuf - 80g

    Mettre la farine d’amandes et le sucre glace dans un robot-coupe pour obtenir une poudre très fine.
    Mélanger 80 gr de blancs d’œuf, ajouter le colorant si nécessaire (de préférence un colorant en poudre).
    En même temps faire une meringue italienne avec la deuxième quantité de blancs d’œuf.
    Chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à 118 °C. Incorporer le meringue encore tiède dans le premier mélange.
    Cuire sur double plaque à 175° C ou sur plaque simple à 160°C dans un four à convection.

  2. Ganache de poires

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 50 g
    • Chocolat au lait - 128g
    • Glucose - 6g
    • Beurre (pommade) - 20g

    Monter à ébullition la purée de poires avec le glucose. Verser sur le chocolat au lait.
    Quand la température descend à 60°C, ajouter le beurre pommade et pour finir, la brunoise de poires.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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