Petit gâteau passion caramel

Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Champion du monde de pâtisserie 2017 - Champion du monde de glacerie 2018 - Meilleur Ouvrier de France Glacerie 2019
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 215g
    • Sucre glace - 135g
    • Sel fin - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 70g
    • Farine T45 - 360g

    Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel fin et les poudre
    Incorporer l'oeuf
    Incorporer la farine
    Couper des formes : 14 cm x 14 cm - 10 cm x 6 cm
    Cuire

    Temps de cuisson : 30 minutes à 150° C

    Poids total: 827 g

  2. Mousse fruit de la passion

    Ingrédients

    • Crémeux fruit de la passion - 600g
    • Crème fouettée - 300g

    Mélanger

    Poids total: 900 g

  3. Crémeux fruit de la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 500g
    • Oeuf - 375g
    • Sucre - 375g
    • Epaississant - 50g
    • Beurre 82% MG - 250g

    Mélanger le sucre et  l'épaississant
    Incorporer la purée de fruit et l'oeuf
    Faire bouillir
    Incorporer le beurre
    Mixer
    Pocher 20g dans des moules demi-sphère 5cm

    Poids total: 1550 g

    Dans cette étape

  4. Meringue passion-coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 150g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 10g
    • Sucre - 100g
    • Maltodextrine - 50g
    • Colorant jaune - 0,06g
    • Noix de coco (poudre) - 100g

    Mélanger le sucre, la maltodextrine et le colorant
    Incorporer la purée de fruit et le blanc d'oeuf
    Monter
    Pocher
    Parsemer avec la coco râpée
    Cuire
    Temps de cuisson : 60 minutes à 100° C

    Poids total: 410,06 g

    Dans cette étape

  5. Crème brûlée caramel

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 450g
    • Sucre - 150g
    • Carraghenane iota - 2,25g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 30g
    • Jaune d'oeuf - 75g

    Chauffer  la crème
    Caraméliser le sucre
    Décuire l sucre avec la crème
    Ajouter de l’eau pour avoir le poids initial de la crème et du sucre
    Refroidir
    Mélanger le carraghenane et le glucose
    Incorporer dans le mélange crème et sucre
    Faire bouillir
    Incorporer le jaune d'oeuf et mixer

    Poids total: 707,25 g

  6. Biscuit pâte à choux

    Ingrédients

    • Lait 3,6% MG - 190g
    • Sel fin - 4g
    • Beurre 82% MG - 45g
    • Farine T45 - 90g
    • Oeuf - 190g
    • Huile de pépin de raisin - 60g
    • Blanc d'oeuf - 190g
    • Sucre - 100g

    Faire bouillir le lait, le sel et le beurre
    Incorporer la farine hors de la source de chaleur
    Dessécher la pâte
    Incorporer l'oeuf peu à peu
    Incorporer l'huile
    Monter le blanc d'oeuf et le sucre
    Mélanger les deux appareils
    Étaler en plaque 60x40
    Cuire
    A la sortie du four, filmer jusqu’à refroidissement
    Temps de cuisson : 10 minutes à 180° C

    Poids total: 869 g

  7. Nappage passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 100g
    • Nappage neutre - 1000g

    Mélanger
    Chauffer à 35°C
    Napper

    Poids total: 1100 g

    Dans cette étape

    Montage et finitions

    Nappage passion

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