Petit gâteau la rose

Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France 2019 / Champion du monde de glacerie 2018 / Champion du monde de pâtisserie 2017
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Pâte sablée Cacao

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 215g
    • Sucre glace - 135g
    • Sel - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 70g
    • Farine forte T45 - 310g
    • Cacao (poudre) 20% MG - 50g

    Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande.

    Incorporer les oeufs, puis la farine et le cacao.

     

    Cuire l'ensemble à 150°C pendant 30 minutes

  2. Biscuit chocolat sans farine

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 265g
    • Sucre - 65g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Chocolat de couverture 70% - 250g
    • Beurre 82% MG - 120g

    Faire fondre le chocolat et le beurre à 45°C.

    Monter les blancs d'oeufs et le sucre puis incorporer les jaunes d'oeufs.

    Incorporer la préparation Chocolat + Beurre.

    Etaler en plaque de 60 x 40 cm

     

    Cuire à 180°C pendant 8 min.

  3. Gelée Poire - Vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 200g
    • Vanille (fendue et grattée) - 0,25g
    • Gélifiant végétal - 6g
    • Sucre - 10g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 50g

    Mélanger la purée de fruits avec la vanille.

    Mélanger le gélifiant végétal avec le sucre et le glucose.

    Incorporer la seconde préparation dans la première.

    Faire bouillir.

    Couler en moule

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crémeux Griotte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 150g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 21g
    • Pectine 325 NH 95 - 3,6g
    • Beurre 82% MG - 25,5g

    Mélanger le glucose et la pectine.

    Incorporer ce mélange dans la purée de fruits.

    Faire bouillir.

    Incorporer le beurre puis mixer le tout.

    Pocher 20g dans des moules.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Crémeux Cranberry - Griotte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 135g
    • Sucre - 6g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 30g
    • Pectine 325 NH 95 - 3,6g
    • Beurre 82% MG - 25,5g
    • Eau - 15g

    Mélanger le sucre avec le glucose et la pectine.

    Incorporer dans la purée de fruits mélangée avec l'eau.

    Faire bouillir.

    Incorporer le beurre puis mixer.

    Pocher 20g en moule. 

    Dans cette étape

  6. Mousse Poire Vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 194g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 6g
    • Sucre - 26g
    • Vanille - 1g
    • Masse gélatine - 48g
    • Crème 35% MG - 200g

    Monter la crème.

    Mélanger la purée de fruit avec la purée de citron vert, le sucre et la vanille.

    Faire fondre la masse gélatine puis incorporer à la deuxième préparation.

    Incorporer la crème montée dans la préparation.

    Pocher 25g par moule.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  7. Glaçage neutre vanille

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 500g
    • Eau - 50g
    • Vanille (gousse) - 2,5g

    Faire fondre tous les ingrédients.

    Utiliser à 35°C - 45°C

  8. Flocage rouge

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% - 210g
    • Beurre de cacao - 75g
    • Huile - 15g
    • Colorant rouge liposoluble - 10g

    Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et l'huile à 40°C - 45°C.

    Ajouter le colorant.

    Chinoiser.

  9. Montage et finition

    Montage et finitions

    Montage et finition

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