Petit gâteau chocolat noir & mandarine

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Base de grués de cacao (poids total 245 g)

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 28g
    • Beurre demi-sel - 7g

    Faire fondre le beurre de cacao et le beurre demi-sel séparément avant de les ajouter au crumble.
    Ajouter les grués de cacao.
    Mélanger énergiquement et placer dans le réfrigérateur pendant 10 min.

  2. Biscuit Sacher (poids total 1098 g)

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 286g
    • Sucre - 86g
    • Oeuf - 100g
    • Farine - 66g
    • Cacao (poudre) - 32g
    • Pâte de cacao - 66g
    • Beurre - 66g
    • Blanc d'oeuf - 166g
    • Sucre - 86g

    Mélanger la pâte d’amandes avec le sucre, les œufs et les jaunes d’œuf dans le bol d’un robot.
    Pendant ce temps, tamiser la farine et le cacao en poudre. Réserver.
    Faire fondre le beurre et la pâte de cacao. Transférer les œufs et le mélange aux amandes dans le bol.
    Commencer à battre à vitesse moyenne avec un fouet plat.
    Battre pendant 3 min environ puis diminuer la vitesse.
    Ajouter la farine, le cacao en poudre, puis la pâte de cacao et le beurre.
    Monter les blancs en neige avec la crème de tartre avant d’y ajouter 86 g de sucre.
    Ajouter la meringue à la préparation chocolatée et mélanger délicatement.
    Cuire sur une plaque de 60 x 40cm munie d’un silpat à 180°C.

  3. Ganache chocolat noir (poids total 122 g)

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 27g
    • Lait - 27g
    • Glucose - 6g
    • Beurre - 17g

    Porter la crème et le glucose à ébullition puis verser la moitié sur le chocolat.
    Commencer l’émulsion à la maryse et verser la crème restante.
    Ajouter le beurre à 48°C puis mélanger.

  4. Mousse mandarine (poids total 523 g)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 98 g
    • Sucre - 22g
    • Maizena® - 20g
    • Gélatine - 33g
    • Sucre - 68g

    Mélanger 22 g de sucre avec la maïzena avant de l’ajouter aux 200 g de purée de mandarine.
    Laisser le mélange s’épaissir à feu doux jusqu’aux premiers frémissements et ajouter la gélatine.
    Monter les blancs en neige avec 68 g de sucre avant d’y verser le mélange de mandarine.
    Ajouter la purée de mandarine restante.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse chocolat noir (poids total 1076 g)

    Ingrédients

    • Lait - 250g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Gélatine - 36g

    Chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser 2 min.
    Réchauffer et ajouter la gélatine.
    Filtrer et verser la moitié sur le chocolat.
    Mélanger à la maryse pour commencer l’émulsion.
    Ajouter le lait restant et mélanger l’aide d’un mixeur plongeant.
    Ajouter la crème fouettée.

  6. Montage

    Répartir et tasser le mélange de grués de cacao dans deux cadres à l’aide d’une cuillère.
    Verser la ganache sur la base et disposer le biscuit sacher.
    Laisser reposer au réfrigérateur.
    Verser la mousse à la mandarine et la mousse au chocolat en alternant, jusqu’à obtenir deux couches de chaque.
    Congeler et pulvériser.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger