Petit gâteau cassis marron

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Biscuit aux marrons

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 100 g
    • Amandes (poudre) - 260g
    • Sucre glace - 167g
    • Fécule de maïs - 30g
    • Farine - 20g
    • Jaune d'oeuf - 20g
    • Blanc d'oeuf - 150g
    • Rhum - 10g
    • Beurre - 175g
    • Blanc d'oeuf - 160g
    • Sucre - 90g

    (Poids total 1167g)
    Recette pour un Flexipan Demarle Ref. FT4020

    Réaliser un beurre noisette avec les 175g de beurre. Réserver.
    Détendre la purée de marron avec le rhum. Réserver.
    Tamiser les ingrédients secs et ajouter 20g de jaune d’œuf, 150g de blanc d’œuf et mélanger vivement au fouet.
    Ajouter la masse au marron,  remuer de nouveau.
    Monter 150g de blanc d’œuf avec 90g de sucre semoule.
    Ajouter cette meringue au 1er mélange et finir avec le beurre noisette.
    Laisser reposer cet appareil pendant 5h. Cuire en cadre à 160°C pendant 16mn.
     

    Dans cette étape

  2. Gelée de Cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 40 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 240 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 15 g
    • Pectine NH - 3g
    • Sucre - 30g
    • Glucose - 5g

    (Poids total 333g)
    Recette pour un Flexipan Demarle demi sphere Ref.FP1489   

    Mixer la pectine avec le sucre et la verser en pluie sur 250g de purée de cassis.
    Commencer à cuire et ajouter le glucose.
    Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le reste des purées.
    Couler en flexipan au ¾ et poser quelques brisures de marrons confits. Congeler.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Cassis-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Bergamote-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Bavaroise Marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 600 g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Rhum - 25g
    • Masse gélatine - 85g

    (Poids total 1820g)
    Recette pour un Flexipan Demarle demi sphere Ref.FP1268


    Chauffer la crème anglaise avec la masse gélatine et la vanille.
    Mixer au mixeur plongeant et ajouter la purée de marron. Mixer de nouveau et ajouter le rhum.
    Refroidir jusqu’à ce que la mixture commence à bloquer et mélanger délicatement à la crème fouettée.

    Dans cette étape

  4. Glaçage Chocolat au Lait

    Ingrédients

    • Eau - 126g
    • Sucre - 300g
    • Glucose - 300g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Chocolat au lait - 360g
    • Masse gélatine - 110g

     

     

    (Poids total 1729g)Porter le sucre, l’eau et le glucose à 106°C.
    Ajouter le lait concentré et reporter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Verser sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant.
    Réserver au réfrigérateur pendant une nuit et utiliser à 24°C.
     

     

     

  5. Montage

    Verser la bavaroise marron dans les dômes et insérer la gelée de cassis.
    Fermer avec un disque de biscuit marron et congeler.
    Glacer les dômes avec le glaçage chocolat au lait.
     

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