Pétale de citron à la menthe

Recette de pâtisserie

Pour 10 pièces

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Pétale de citron à la menthe
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Moelleux amandes

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 230g
    • Oeuf - 120g
    • Citron (zeste) - 1,5
    • Fécule de maïs - 18g
    • Blanc d'oeuf - 51g
    • Sucre semoule - 12g
    • Beurre - 26g

    Au Robot Coupe détendre la pâte d’amande avec les oeufs et ajouter le zeste de citron.
    Ajouter la fécule.
    Monter les blancs avec le sucre et incorporer au premier mélange.
    Fondre le beurre tiède et incorporer à la masse totale.
    Pocher dans les moules à brioches beurrés et farinés à 45g. par pièce.
    Cuisson à 165°C 15 min environ.

  2. Crémeux Citronnelle et Menthe

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Citronnelle - 20g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 10g
    • Crème liquide - 45g
    • Bâton de citronnelle - 1
    • Menthe (feuilles) - 2g
    • Jaune d'oeuf - 20g
    • Sucre semoule - 10g
    • Gélatine de poisson - 1g
    • Eau - 7g
    • Chocolat blanc de couverture - 10g
    • Citron vert - 1/4

    Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
    Chauffer la crème, ajouter le bâton de citronnelle et la menthe.
    Infuser 5 min et filtrer.
    Repeser la crème pour retrouver les 45g.
    Chauffer la purée de citronnelle et le jus de citron, ajouter les jaunes blanchis et la crème liquide.
    Cuire à 83°C. Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire.
    Refroidir à 30°C, ajouter le zeste et couler en demi-sphère 4 cm à 10g.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Crèmeux citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 26g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 21g
    • Oeuf - 107g
    • Sucre semoule - 75g
    • Beurre - 105g

    Fouetter les oeufs avec le sucre.
    Chauffer les jus et ajouter les oeufs dessus.
    Cuire ébullition, refroidir à 45°C.
    Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer.
    Refroidir à 4°C.
    Evider les biscuits moelleux et garnir à 10g. par pièce.

    Dans cette étape

  4. Crème citron allégée

    Ingrédients

    • Crémeux citron - 210g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 2g
    • Eau - 14g
    • Crème fleurette - 210g

    Fondre le crémeux avec la gélatine hydratée et fondue à 36°C.
    Incorporer la crème fouettée et pocher en moules à 35g. par pièce.
    Ajouter une demi-sphère de crémeux menthe et citronnelle.

  5. Décor

    Disque de chocolat 7 cm et pétale de chocolat.

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