Pétale de citron à la menthe
Recette de pâtisseriePour 10 pièces
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Moelleux amandes
Ingrédients
- Pâte d'amande - 230g
- Oeuf - 120g
- Citron (zeste) - 1,5
- Fécule de maïs - 18g
- Blanc d'oeuf - 51g
- Sucre semoule - 12g
- Beurre - 26g
Au Robot Coupe détendre la pâte d’amande avec les oeufs et ajouter le zeste de citron.
Ajouter la fécule.
Monter les blancs avec le sucre et incorporer au premier mélange.
Fondre le beurre tiède et incorporer à la masse totale.
Pocher dans les moules à brioches beurrés et farinés à 45g. par pièce.
Cuisson à 165°C 15 min environ. -
Crémeux Citronnelle et Menthe
Ingrédients
- Spécialité surgelée : Citronnelle - 20g
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 10g
- Crème liquide - 45g
- Bâton de citronnelle - 1
- Menthe (feuilles) - 2g
- Jaune d'oeuf - 20g
- Sucre semoule - 10g
- Gélatine de poisson - 1g
- Eau - 7g
- Chocolat blanc de couverture - 10g
- Citron vert - 1/4
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Chauffer la crème, ajouter le bâton de citronnelle et la menthe.
Infuser 5 min et filtrer.
Repeser la crème pour retrouver les 45g.
Chauffer la purée de citronnelle et le jus de citron, ajouter les jaunes blanchis et la crème liquide.
Cuire à 83°C. Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire.
Refroidir à 30°C, ajouter le zeste et couler en demi-sphère 4 cm à 10g.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Crèmeux citron
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 26g
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 21g
- Oeuf - 107g
- Sucre semoule - 75g
- Beurre - 105g
Fouetter les oeufs avec le sucre.
Chauffer les jus et ajouter les oeufs dessus.
Cuire ébullition, refroidir à 45°C.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer.
Refroidir à 4°C.
Evider les biscuits moelleux et garnir à 10g. par pièce.Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées -
Crème citron allégée
Ingrédients
- Crémeux citron - 210g
- Gélatine 200 bloom (poudre) - 2g
- Eau - 14g
- Crème fleurette - 210g
Fondre le crémeux avec la gélatine hydratée et fondue à 36°C.
Incorporer la crème fouettée et pocher en moules à 35g. par pièce.
Ajouter une demi-sphère de crémeux menthe et citronnelle. -
Décor
Disque de chocolat 7 cm et pétale de chocolat.
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