Pépite d’érable framboise-érable

Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Champion du monde de pâtisserie 2017 - Champion du monde de glacerie 2018 - Meilleur Ouvrier de France Glacerie 2019
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Pépite d'érable

    Ingrédients

    • Pépite d'érable n°2 - 250g
    • Scintillant or - 0,5g

    Mélanger

    Poids total: 250,5 g

  2. Fondant érable

    Ingrédients

    • Fondant - 400g
    • Sirop d'érable - 40g

    Faire fondre le fondant à 35°C
    Incorporer le sirop d'érable

     

    Poids total: 440 g

  3. Crémeux framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 450g
    • Sucre - 30g
    • Pectine NH 325 - 10,5g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 60g
    • Beurre 82% MG - 75g

    Mélanger le sucre, la pectine et le glucose
    Ajouter la purée
    Faire bouillir
    Incorporer le beurre
    Mixer
    Refroidir

     

    Poids total: 625,5 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 215g
    • Sucre glace - 135g
    • Sel fin - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 70g
    • Farine T45 - 360g

    Mélanger le beurre, le sucre, le sel et la poudre d'amandes
    Incorporer les oeufs
    Incorporer la farine
    Couper des formes :
    14 cm x 14 cm
    10 cm x 6 cm
    Temps de cuisson : 30 minutes à 150° C

     

    Poids total: 827 g

  5. Pâte à choux

    Ingrédients

    • Eau - 500g
    • Beurre 82% MG - 250g
    • Sucre - 10g
    • Sel fin - 10g
    • Farine T45 - 375g
    • Oeuf - 550g

    Faire bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel
    Incorporer la farine
    Dessécher la pâte à choux
    Incorporer les oeufs
    Pocher 25 g
    Cuire avec sur le dessus un silpain, une grille et une plaque
    Temps de cuisson : 30 minutes à 180° C

     

    Poids total: 1695 g

  6. Meringue framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 150g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 10g
    • Sucre - 100g
    • Maltodextrine - 50g
    • Colorant rouge - 0,06g

    Mélanger la purée, les blancs d'oeuf et le colorant
    Incorporer le sucre et la maltodextrine
    Monter
    Pocher
    Cuire
    Temps de cuisson : 60 minutes à 100° C

     

    Poids total: 310,06 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

    Montage et finitions

    Meringue framboise

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