Pain de gênes et marmelade de mandarine

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Biscuit pain de Gênes

    Marmelade Mandarine

  2. Biscuit pain de Gênes

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 600 g
    • Oeuf - 420 g
    • Farine T45 - 70 g
    • Fécule de maïs - 70 g
    • Beurre (fondu) - 180 g
    • Citron semi-confit - 80 g
    • Cointreau © - 30 g

    Détendre à la feuille la pâte d’amande avec les œufs en les ajoutant un à un. Une fois le mélange homogène, remplacer la feuille du batteur par le fouet et battre l’ensemble 4 à 5 minutes. Tamiser la farine avec la fécule, verser dans la cuve du batteur en remuant à la spatule, terminer le mélange en ajoutant le beurre fondu froid, les filaments semi-confits d’orange et de citron. A l’aide d’une poche à douille remplir vos moules aux 2/3 et cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

  3. Marmelade Mandarine

    Ingrédients

    • Mandarine semi-confite - 600 g
    • Cointreau © - 70 g
    • Sucre semoule - 30 g
    • Eau minérale - 50 g
    • Gélatine (feuille) - 8 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Faire un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Plonger la gélatine ramollie puis les semi-confits décongelés, bien mélanger le tout en incorporant le Cointreau. Réserver dans un bol inox le tout filmé. Une fois le mélange refroidi, disposer une cuillerée de marmelade de mandarine dans la cavité du pain de Gênes. Napper de glaçage neutre.

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