Muroise

Recette de pâtisserie
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Pâtissier
Né en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en gastronomie à l'âge de 14 ans en tant que jeune apprenti et a obtenu son diplôme de l'école secondaire de boulangerie & pâtisserie St. Joseph ...
  1. Mousse au chocolat au lait Tanariva

    Ingrédients

    • Lait - 450g
    • Chocolat au lait - 585g
    • Masse gélatine - 65g
    • Crème fouettée - 900g

    Faire bouillir le lait, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et ensuite la crème fouettée.

  2. Confiture de mûre

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 700 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 300 g
    • Pectine NH - 17,5g
    • Sucre - 50g

    Faire bouillir les purées, bien mélanger la pectine et le sucre, faire cuire ensemble, verser dans l'insert et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Ganache Earl Grey

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 250g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Masse gélatine - 21g

    Faire bouillir la crème au thé, infuser 8 minutes.
    Verser sur le chocolat, ajouter la masse liquide de gélatine.
    Réserver au refroidisseur (préparer 24h à l'avance).

  4. Nappage aux baies noires

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 400 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100 g
    • Sucre - 1000g
    • Eau - 250g
    • Crème fraîche - 800g
    • Glucose - 400g
    • Gélatine (feuille) - 55g
    • Nappage neutre - 175g
    • Colorant bleu - 1g

    Cuire le sucre et l'eau à 121°C.
    Faire bouillir la crème et les purées avec le glucose.
    Ajouter le sucre cuit et bien mélanger.
    Ajouter la gélatine, puis le lait concentré et le nappage neutre.
    Ajouter le colorant.
    Réserver au refroidisseur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Croquant praliné noisette

    Ingrédients

    • Feuilletine - 500g
    • Sel - 2g

    Faire fondre le chocolat et ajouter le reste des ingrédients.
    Étaler le plus possible entre deux feuilles de silicone.

  6. Cake chocolat classique

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 300g
    • Sucre glace - 600g
    • Blanc d'oeuf - 540g
    • Orange (zeste) - 2
    • Miel - 50g
    • Beurre noisette - 500g
    • Sel - 2,5g
    • Bicarbonate de soude - 7g

    Mettre les poudres dans le mixeur, ajouter le blanc d’œuf liquide, puis la farine, le sel, le bicarbonate de soude, puis le chocolat fondu à 45°C, puis le miel liquide chaud et le beurre noisette.

  7. Base sablée au chocolat

    Ingrédients

    • Beurre - 600g
    • Sucre - 360g
    • Sel - 2g
    • Oeuf - 50g
    • Farine - 640g
    • Cacao (poudre) - 120g

    Ramollir le beurre, ajouter les poudres, puis les œufs lentement, et terminer par la farine.
    Réserver au refroidisseur.

  8. Décor

    Mûres fraîches
    Chocolat blanc
    Fleur de Shiso

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