Mousse d’abricot et son crémeux chocolat au lait

Recette de pâtisserie
Guillaume Marchand

Guillaume Marchand

Pâtissier
Tout droit venu de France, Guillaume Marchand, Chef pâtissier au Ritz-Carlton du Centre Financier International de Dubaï (CFID), est un véritable vétéran du Ritz-Carlton avec près de 10 ans d’expérien...
  1. Génoise à la myrtille

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Myrtille - 400g
    • Blanc d'oeuf - 300g
    • Sucre - 375g
    • Amandes (poudre) - 125g
    • Farine - 160g

    Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée.
    Décongeler un peu les myrtilles afin d’enlever l’excédant d’eau.
    Garnir à l’aide d’une poche à douille sur une hauteur de 16 cm x 2 cm (250 g pour chaque).
    Cuire à 190°C pendant 15 min. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Crémeux chocolat au lait

    Ingrédients

    • Crème fouettée - 650g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Chocolat au lait - 450g
    • Gélatine (feuille) - 3
    • Praliné noisette - 80g

    Chauffer à 85°C la crème et les jaunes d’œuf, ajouter la gélatine.
    Verser sur le chocolat.
    Ajouter le praliné et mélanger.
    Verser le mélange dans un petit moule en silicone et congeler. 

  3. Praliné feuillantine

    Ingrédients

    • Praliné - 360g
    • Chocolat noir 65% - 140g
    • Pâte feuillantine cacaoyer - 340g

    Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie.
    Ajouter les copeaux de feuillantine.
    Étaler sur la génoise à la myrtille. 

  4. Mousse d’abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 1000 g
    • Gélatine (feuille) - 12
    • Meringue italienne - 350g
    • Crème fouettée - 600g

    Ajouter les feuilles de gélatine à la purée d’abricot > 60°C, laisser refroidir.
    Ajouter la moitié de la crème fouettée, les blancs d’œuf puis la crème restante. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Eau - 70g
    • Sucre cuit - 315g
    • Blanc d'oeuf - 170g
  6. Glaçage à l’abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 10 g
    • Eau - 250g
    • Pectine NH - 20g
    • Sucre - 300g
    • Colorant alimentaire

    Chauffer l’eau et les purées.
    Ajouter la pectine et le sucre.
    Porter à ébullition puis ajouter la gélatine. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  7. Base de biscuit noisette

    Ingrédients

    • Beurre - 330g
    • Sucre - 110g
    • Farine T45 - 450g
    • Pâte de noisette - 25g
    • Noisette (poudre) - 135g
    • Sel - 1g

    Tout mélanger.
    Étaler la pâte sur 3 mm.
    Découper en disque et faire cuire à 170°C. 

  8. Montage

    Garnir le moule en silicone de mousse d’abricot, poser un dôme de crémeux de chocolat au lait et la feuillantine.
    Congeler.
    Démouler puis tremper le dôme dans le glaçage chauffé à 34°C pour le poser ensuite sur la base de biscuit amandes-noisettes. 

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