Mousse d’abricot et son crémeux chocolat au lait

Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée.
Décongeler un peu les myrtilles afin d’enlever l’excédant d’eau.
Garnir à l’aide d’une poche à douille sur une hauteur de 16 cm x 2 cm (250 g pour chaque).
Cuire à 190°C pendant 15 min. 

Chauffer à 85°C la crème et les jaunes d’œuf, ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat.
Ajouter le praliné et mélanger.
Verser le mélange dans un petit moule en silicone et congeler. 

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie.
Ajouter les copeaux de feuillantine.
Étaler sur la génoise à la myrtille. 

Ajouter les feuilles de gélatine à la purée d’abricot > 60°C, laisser refroidir.
Ajouter la moitié de la crème fouettée, les blancs d’œuf puis la crème restante. 

Chauffer l’eau et les purées.
Ajouter la pectine et le sucre.
Porter à ébullition puis ajouter la gélatine. 

Tout mélanger.
Étaler la pâte sur 3 mm.
Découper en disque et faire cuire à 170°C.