Mille feuilles exotique

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Feuilletage

    Crème Exotique

  2. Feuilletage

    Ingrédients

    • Farine T55 - 1000 g
    • Eau - 550 g
    • Sel - 20 g
    • Beurre (fondu) - 125 g
    • Beurre de tourage - 650 g

    Faire une détrempe avec la farine, l’eau et le sel. Ajouter le beurre fondu et froid en fin de pétrissage. Tourer le beurre dans la détrempe et donner 3x2 tours sur 2 jours. Étaler à 1 ¾ au laminoir et 40x60, laisser reposer 24 heures. Cuire entre 2 plaques à 180°C. Glacer d’un seul côté.

  3. Crème Exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 340 g
    • Lait - 660 g
    • Jaune d'oeuf - 200 g
    • Sucre - 180 g
    • Farine - 150 g
    • Beurre - 50 g
    • Gélatine (feuille) - 3
    • Crème fraîche - 150 g

    Bouillir le lait et la purée de fruits. Blanchir les jaunes d’œufs et le mélange sucre farine. Procéder comme une crème pâtissière. Après refroidissement, incorporer le beurre tempéré et bien émulsionner. Ajouter la gélatine ramollie puis la crème montée lisse.

    Dans cette étape

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