Mille feuille crème exotique

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Pâte feuilletée

    Ingrédients

    • Beurre (fondu) - 75 g
    • Farine T55 - 250 g
    • Farine de gruau - 150 g
    • Sel - 14 g
    • Eau - 20 cl
    • Beurre - 500 g

    Au batteur à la feuille, placer la farine, le sel et l’eau froide, mélanger régulièrement et incorporer les 75 g de beurre fondu. Ne pas malaxer la pâte. Rassembler cette « détrempe » en boule, la filmer, laisser-la reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C).

    Manier les 500 g de beurre afin d’en obtenir une surface carrée, malléable et froide. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, fariner légèrement le plan de travail et étaler la détrempe d’une épaisseur de 2 cm en laissant au centre plus d’épaisseur que sur les bords.

    Incorporer le carré de beurre manié au centre de la détrempe, cette dernière enveloppe totalement la matière grasse.

    Donner 2 tours avant de laisser reposer 2 heures minimum, puis redonner 2 nouveaux tours avec un autre délai de repos. Enfin 2 derniers tours avec 2 heures minimum de repos et vous obtiendrez votre pâte feuilletée, prête pour l’emploi.

  2. Crème légère aux Fruits Exotiques

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 1000 g
    • Lait - 500 g
    • Beurre - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 180 g
    • Oeuf - 50 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Poudre à crème - 80 g
    • Farine T55 - 20 g
    • Gélatine - 6 g
    • Crème montée - 350 g

    Réaliser une crème pâtissière avec la purée, les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre, la poudre à crème et la farine. A chaud, ajouter le beurre en dés et l’incorporer à la spatule. Laisser refroidir. Monter la crème lisse. Ajouter la gélatine fondue puis incorporer la crème montée.

    Dans cette étape

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