Mignardises Mini Coco

Recette de pâtisserie

Recette calculée pour 30 pièces.

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Mignardises Mini Coco
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France 2019 / Champion du monde de glacerie 2018 / Champion du monde de pâtisserie 2017
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Masse de gélatine de poisson 200 bloom (5,1g)

    Ingrédients

    • Gélatine 200 bloom - 0,6g
    • Eau - 4,5g

    Faire la masse la veille en mélangeant la gélatine et l’eau.

    Laisser hydrater pendant 1h à température ambiante.

    Faire fondre la gélatine dans l’eau à 45-50°C et réserver au froid positif.

    Durée de conservation : 2 à 3 jours.

  2. Coulis à la crème de coco (250g)

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Crème de Coco - 166,7g
    • Gomme de xanthane - 0,7g
    • Sucre glace - 83,3g

    Mélanger dans un cul de poule la gomme de Xanthane avec le sucre glace. Ajouter la crème de coco et mixer le tout.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Coulis yuzu (100g)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 40g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Poire - 60g

    Mélanger les deux purées puis réserver.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse crémeuse à la coco (300g)

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Crème de Coco - 128,2g
    • Amidon de maïs - 12,8g
    • Sucre - 12,8g
    • Jaune d'oeuf (pasteurisé) - 12,8g
    • Gélatine de poisson - 5,1g
    • Crème 35% MG - 128,2g

    Monter la crème au batteur.

    Réaliser une crème pâtissière avec la crème de coco, l’amidon, le sucre, les jaunes d’œuf et la masse de gélatine.

    Laisser refroidir.

    Lisser la crème montée et l’incorporer au mélange.

    Garnir une poche à douille pour le dressage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Flocage noir (500g)

    Ingrédients

    • Chocolat noir 70 % - 350g
    • Beurre de cacao - 125g
    • Huile de tournesol - 25g

    Faire fondre tous les ingrédients à 40-45°C.

    Chinoiser et mettre en pistolet.

    Montage et finitions

    Flocage noir (500g)

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