Meringue à la butternut

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Meringue de butternut

    Ingrédients

    • Eau - 150g
    • Métil - 3g
    • Xanthane - 1g
    • Sucre - 15g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 10g

    Mélanger tous les ingrédients. Battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. À l'aide d'une poche à douille, former des petites meringues de la forme que vous désirez. Laisser sécher à 60 °C.
    Faire un trou dans chaque meringue à l'aide d'une pomme parisienne pour pouvoir les fourrer.

  2. Crème au fromage

    Ingrédients

    • Lait - 200g
    • Agar-agar - 2g
    • Gruyère (râpé) - 125g

    Mélanger le lait et l'agar-agar. Laisser bouillir puis ajouter le fromage au mélange. Laisser gélifier Découper en petits morceaux et mixer jusqu'à obtenir une mélange lisse.

  3. Montage

    Ingrédients

    • Persinette (feuilles) - QS

    Fourrer les meringues avec de la crème au fromage. Déposer un petit dé de citron confit et une feuille de Persinette® Cress.

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