Matcha \colada\""

Recette de pâtisserie
Andres Lara

Andres Lara

Pâtissier
Né à Chicago de parents colombiens, le Chef pâtissier Andres Lara grandit dans un environnement multiculturel qui lui permit d’embrasser son héritage latino-américain et de préparer sa carrière intern...
  1. Génoise matcha

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 95g
    • Eau - 55g
    • Farine T45 - 95g
    • Thé vert matcha - 14g
    • Huile de pépin de raisin - 35g
    • Sucrose - 35 g
    • Blancs d’œufs montés - 150 g
    • Sucrose - 58 g
    • Crème de tartre - 1,3 g

    1. Fouetter les jaunes d’œufs (à température ambiante) avec le sucrose. Une fois blanchis, ajouter l’eau.
    2. Au même moment, battre les blancs en neige avec le sucrose et la crème de tartre.
    3. Mélanger les 2 préparations.
    4. Ajouter la farine tamisée et le matcha.
    5. Ajouter l’huile de pépins de raisin.
    6. Étaler sur un cadre de 5 mm de hauteur.
    7. Enfourner à 170°C 4 + 4 min (attention à ne pas trop cuire la génoise, elle sera trop sèche pour lui donner forme).
    8. Recouvrir de film plastique et congeler.
    9. Découper des bandes d’approx. 6,4 cm de longueur x 4,5 cm de largeur.
    10. Disposer de l’acétate et une bande de génoise au matcha à l’intérieur d’un cercle individuel 50 x 30.

  2. Base de sablé coco

    Ingrédients

    • Beurre - 136g
    • Sucre glace - 106g
    • Oeuf - 56g
    • Farine T55 - 270g
    • Noix de coco (desséchée) - 106 g
    • Sel - 2 g

    1. Mélanger le beurre, le sucre glace, la noix de coco et 25 % de la farine.
    2. Ajouter les œufs, le reste de la farine et le sel.
    3. Étaler jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
    4. Utiliser un emporte-pièce #40.
    5. Enfourner à 170°C.

  3. Mousse de sabayon Alto Del Sol 65%

    Ingrédients

    • Mascarpone - 40g
    • Eau - 17g
    • Jaune d'oeuf - 72,3 g
    • Sucrose - 35 g
    • Chocolat de couverture 65% - 150 g
    • Crème fouettée - 281 g
    • Gélatine 200 bloom - 2,8 g
    • Sel de maldone - 2,9 g

    1. Cuire le sucre, les jaunes d’œuf, le sel et le mascarpone au bain marie, comme pour un sabayon. Cuire à 75°C.
    2. Fouetter et ajouter la gélatine. Fouetter jusqu’à ce que cela refroidisse. Faire fondre la couverture à 45°C.
    4. Mélanger avec le sabayon et la crème.
    5. À l’aide d’une poche à douille, verser environ 15-20 g par gâteau. 

  4. Confit d'ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 445 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 88 g
    • Tréhalose - 50g
    • Citron vert (zeste) - 3
    • Pectine NH - 11g
    • Sucrose - 52 g
    • Gomme de xanthane - 3 g
    • Sel - 2 g

    1. Chauffer l’ananas, le gelespessa, la purée de citron vert, le tréhalose jusqu’à ce que la température atteigne 40°C.
    2. Ajouter le sucrose, la pectine NH, le sel et porter à ébullition pendant 1 min environ.
    3. Une fois le mélange refroidi, incorporer le zeste de citron vert frais et des morceaux d’ananas frais (environ 1/3 de l’ananas).

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Crème légère de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 425 g
    • Eau - 39g
    • Xanthane - 2,2g
    • Sucre de fleur de coco - 44 g
    • Gélatine 200 bloom - 6,6 g
    • Crème 35% fouettée - 282 g

    1. Mixer le gelespessa dans la purée de coco.
    2. Chauffer 1/3 de la purée avec le sucre de noix de coco.
    3. Ajouter la gélatine et laisser dissoudre.
    4. Ajouter la purée restante.
    5. À 21-22°C, incorporer la crème fouettée.
    6. Réserver et verser dans des moules avec une poche à douille.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Finition

    1. Copeaux de noix de coco grillés.
    2. Thé matcha.

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